巍山焦肝

〔主料輔料〕

鮮豬肝 300 克

芝麻油 3 克

豬網油 350 克

椒鹽 6 克

水發雞 200 克

雞蛋 2 個

蔥葉 150 克

幹澱粉 60 克

精鹽 8 克

濕澱粉 60 克

味精 3 克

花生油 500 克

草果麵 3 克

（約耗 150 克）

花椒麵 2 克

〔烹製方法〕

豬網油切成 26 厘米見方的塊。雞 洗淨，撕成絲。蔥葉洗淨，切成絲。

豬肝洗淨去筋，切成米粒狀略剁，入盆，放入鹽、濕澱粉、雞蛋黃、味精、草果麵、花椒麵拌勻。在網油上刷上雞蛋清，撒上一層幹澱粉，放上豬肝末攤平，卷成筒形。放入抹上油的盤內，上籠蒸 10 分鍾，取出冷後切成.5 厘米的筒。

炒鍋上火，注入花生油，燒至六成熱，下雞絲炸香撈出。下蔥絲炸香撈出。再將油溫升至七成熱，下豬肝筒炸呈金黃色撈出，入盤壘成塔形。用雞絲、蔥絲點綴。盤邊放上椒鹽，淋上芝麻油即成。

〔工藝關鍵〕

蒸豬肝筒，大火氣足，蒸 10 分鍾即可。若蒸的時間延長，不易成形。

炸豬肝筒，旺火熱油定形，中火溫油炸透，再衝炸上色。則外焦裏嫩。

〔風味特點〕

巍山焦肝，是雲南巍山縣彝族的傳統名菜。巍山彝族自治縣傳統名肴甚多，此即其中之一。

此菜用網油包肝粒，形如寶塔，經多次加熱成熟，外脆裏嫩，齒頰生香。