皮肝糝

〔主料輔料〕

豬前腿 1 支 4000 克

蒜泥 10 克

鮮竹筍絲 200 克

薑末 10 克

韭菜頭 200 克

醬油 80 克

豆芽菜 200 克

芝麻醬 60 克

炒花生米 200 克

花椒麵 20 克

精鹽 10 克

糊辣椒麵 30 克

芝麻油 20 克

大料麵 10 克

薄荷 20 克

味精 4 克

香菜 30 克

小蘇打 2 克

〔烹製方法〕

將豬腿去爪，刮洗幹淨，用小蘇打兌水擦勻，晾幹水分，用兩根鋼條橫放在火口上，放上豬腿，烤至透心變黃。筍絲入碗，撒上鹽 0 克，揉勻後放入水中漂去苦味，瀝幹水分。韭菜切段。豆芽菜洗淨，放入沸水中燙至斷生，用涼開水漂涼，瀝幹水分。

豬腿去骨，切成絲入盤。用蒜、薑、芝麻醬、芝麻油、辣子麵、醬油、味精、花椒、大料麵、鹽 10 克入碗，兌成滋汁，澆一半在肉絲上，醃漬 10 分鍾。

筍絲、豆芽、韭菜入盤，倒上肉絲，澆上另一半滋汁，撒上薄荷、香菜、花生米拌勻入味，裝盤上桌。

〔工藝關鍵〕

糊辣椒麵：雲南民間食辣椒的方法之一。用於辣椒果放在火邊或埋入炭灰中烘至焦糊，用手搓碎即成。食之香味特濃。

芝麻醬先用冷開水溶解，然後再兌滋汁。

〔風味特點〕

皮肝糝，是雲南彝族的傳統風味涼菜。特點在於豬腿必須用火烤熟，成品皮脆肉嫩，鹹香麻辣，色澤美觀。