紅扒魚翅

〔主料輔料〕

水發魚翅1000 克蔥段100 克醬油20 克花椒油3 克淨母雞肉1000 克薑片l00 克精鹽5 克雞油2 克豬肘肉1000 克清湯750 克紹酒4 克花生油50 克火腿250 克濕澱粉50 克味精4 克〔烹製方法〕

將魚翅用開水氽二遍，撈出用清水漂洗淨，整齊地碼在竹算上呈扇麵狀，再蓋上一個算子，放人炒鍋內，將母雞肉、豬肘肉剁成大塊，下鍋用開水氽過，撈出用清水洗淨。火腿用熱堿水涮洗幹淨，片去表麵部位，與母雞肉、豬肘肉同放鍋內，加入清水，以沒過料為度，加薑片（50 克）、蔥段（50 克），用中火燒開撇去浮沫，移至微火上燜 2～3 小時，將魚翅取出。

炒鍋內放花生油，中火燒至七成熱加薑片（50 克）、蔥段（50 克）炸至金黃色撈出不用，烹入紹酒，加醬油、清湯、精鹽、魚翅燒開，撇淨浮沫， 慢火煨 10 分鍾，用濕澱粉勾成濃溜芡，加花椒油、味精、雞油翻鍋，盛入盤中即可。

〔工藝關鍵〕

魚翅，由於取自鯊魚不同部位的鰭，它們的名稱也不同。用鯊魚背鰭製成的魚翅，叫背翅或劈刀，肉少翅多，質量最佳，是魚翅中的上品。用鯊魚胸鰭製成的魚翅叫上青翅，也叫荷包翅，或翼翅，肉多翅少，質量較差。用鯊魚臀鰭製成的魚翅，其名稱與用胸鰭製成的相同，肉多翅少，質量較差。用鯊魚尾鰭製成的魚翅叫鈞尖、鉤尾，也叫叉魚翅，肉多翅最少，是魚翅中最差的一種。

魚翅開水下鍋，煮到能煺沙時，將鍋離火放一宿，第二天進行煺沙刮黑膜。煺刮後用涼水泡一宿，第三天上火煮後拆骨，拆骨後開水下鍋煮一下， 再用涼水衝泡。

清湯原料，開膛老母雞 1500 克，豬肘 1000 克。豬瘦肉 250 克。蔥 l00 克，薑 50 克，料酒 50 克。製法：母雞清洗幹淨，剔下脯肉。豬肘刮洗幹淨。

雞脯肉和瘦肉分別用刀背砸成泥，肉泥用 250 克涼水澥散泡上，蔥整根，薑拍破。用鋁鍋盛 4000 克涼水，下入雞（脯肉不下）、肘子燒開，撇去泡沫， 煮到雞、肘已熟時撈出，放入涼水內衝洗幹淨。把肉泥水攪勻衝入煮好的湯內，隨即用手勺推轉，這時不要動它，等肉泥浮起湯快開時，減小火力使湯微開（切忌大開，若大開衝散肉泥，湯發渾），待肉泥凝結時，用小眼漏勺撈出肉泥（行話稱肉沼）捏成團放置一邊，再把雞、時和蔥、薑下入湯內燒開，移小火微開，直到雞、肘已極爛時，撈出雞和肘（另作它用）、蔥、薑， 撇淨浮油，加入料酒。雞泥用 250 克涼水澥解泡上，衝入雞泥水，隨即用手勺推轉，照肉泥水一樣再清一次，湯即清澈如水，味道鮮美。再把肉泥、雞泥輕輕地下入湯內（行話稱墜），用小火保持微開，用時再加鹽、胡椒麵、味精即可。

[風味特點] 1.“紅扒魚翅”是煙台地區傳統風味菜。

2.在煙台菜中對魚翅的製作極為精細，尤以紅扒著稱。此菜湯汁淺紅發亮，魚翅糯滑，味道鮮美，營養豐富。據傳，甲午戰爭爆發前，李鴻章曾到威海視察，為他治撰的威海名廚呂其文曾製作此肴，李食後極為稱道，讚不絕口。其後紅扒魚翅的名聲越來越大。