軟炸鴨腰

[主料輔料〕

鴨腰20 個麵粉25 克雞蛋l 個濕澱粉20 克紹酒15 克花椒鹽4 克精鹽5 克花生油500 克[烹製方法〕

將鴨腰放入湯鍋內、加清水用微火煮透，放涼水中漂淨撈起，用刀尖輕輕劃道，剝掉外皮，放人盤內，加紹酒、精鹽拌勻醃入味。

雞蛋人碗內，放麵粉（20 克）、濕澱粉調成雞蛋糊；將醃漬過的鴨腰裹勻麵粉（5 克）備用。

炒鍋內放人花生油，置中火上燒至六成熱時，將鴨腰沾糊放入油中， 慢火炸至金黃色時撈出稍停片刻；待油溫升至九成熱時，將鴨再放油中一觸， 盛人盤內，外帶花椒鹽上桌即可。

〔工藝關鍵〕

軟炸掛稀糊，油溫六成熱，炸成淺黃色即成，不必重油。

〔風味特點〕 “軟炸鴨腰”是濟南聚豐德飯莊傳統名菜，軟炸，即將嫩而形小的原料先以調味品拌勻，再掛以雞蛋糊，隨後投入溫油中炸製成熟。成菜外香軟， 裏鮮嫩，最宜老年人食用。蘸花椒鹽佐食、滋味尤佳。