芙蓉雞片

〔主料輔料〕

雞裏脊肉100 克豆苗5 克火腿10 克味精4 克雞蛋清200 克精鹽3 克清湯75 克蔥5 克熟豬油750 克薑5 克濕澱粉25 克胡椒粉2 克紹酒10 克〔烹製方法〕

將雞裏脊放在涼水中泡去血水，剔去白筋，用刀背砸成細泥，用刀剁一剁，然後用刀抹一抹，挑出殘留的筋膜備用。

把蔥薑泡水，使其成為蔥薑水，雞泥用蔥薑水、涼清湯慢慢開成為糊狀，再將雞蛋清分四至五次陸續加入攪拌均勻，待雞泥與雞蛋清融為一體時， 加入紹酒、味精、鹽、胡椒粉、濕澱粉攪拌均勻。

炒勺內放人熟豬油，微火燒到三四成熱時，用羹匙將雞茸糊逐匙舀人油內，待雞茸糊成片狀，浮至油麵後撈出瀝淨油。

將製好的雞片，放在沸水中焯一下，勺內留油 25 克，加入清湯、味精、紹酒、精鹽，燒開後，下人雞片、火腿，淋人濕澱粉顛炒，然後加豆苗裝盤即可。

〔工藝關鍵〕

砸雞泥時一定要砸細，涼湯與蛋清要分數次加入，如果一次加的太多， 就會出現顆粒，同時也不易融合為一體。

吊製雞片時油的溫度不能過高，如果過高就會出現蜂窩。勾芡時不要太稠，要使其汁成為透明的二流芡。

[風味特點〕

芙蓉雞片，並非是真的芙蓉花與雞肉加在一起烹製的菜肴，芙蓉以白色者居多，廚師借花的清潔色白，高雅素淡的品格來比喻菜品之美。芙蓉類菜品在選料上，一般都要選擇無骨無皮，質地細嫩的動物性原料，在刀工處理上麵采用雙刀砸剁的方法，就其烹調方法上有燴、炒、蒸等幾法。

此菜白綠相輝，雅似芙蓉出水，清香四溢，品上一口，柔軟細嫩，清鮮異常，是山東風味菜肴之一。