紅燒魚皮

[主料輔料]

發好魚皮500 克味精2 克白糖25 克濕澱粉25克蔥段50 克雞油3 克糖10 克醬油25 克蒜片5 克芝麻油2 克紹酒3 克精鹽4 克清湯50 克花生油50 克[烹製方法]將魚皮改成長 4 厘米、寬 1.5 厘米的抹刀片，用開水氽透，撈出用清水漂淨，反複氽兩遍，將水擠淨。

炒鍋內加清湯（20 克）、蔥段（15 克）、蒜片（2.5 克）、紹酒（1.5 克），放入魚皮用旺火燒開，改慢火煨透入味撈出。

炒鍋內加花生油，中火燒至六成熱，加蔥段（15 克）、蒜片（2.5 克） 爆鍋，至金黃色撈出備用，再加紹酒一烹，加入清湯（300 克）、醬油、白糖、糖色、精鹽、味精、魚皮燒開，撇去浮沫，用微火煨透，加濕澱粉勾成濃溜芡，淋上雞油、芝麻油翻鍋盛入盤內即成。

[工藝關鍵]

將幹魚皮下入開水鍋內，小火燜煮到能煺沙時，將鍋離火，待水溫時搓擦，去淨沙粒，刮淨黑跡洗淨再進行燜煮，待其發軟時，撈在涼水內衝泡， 修去腐朽邊沿，仍用涼水泡上。當時不用可存放於冰箱保鮮室內。如無冰箱時，可用涼水泡上，每天換水一二次。

[風味特點]

魚皮是鯊魚、鰩魚等的皮經去沙洗滌幹製而成。魚皮為肴，是著名的珍饌。唐宋年間已傳作，史料多有載錄。宋人蘇頌《圖經本草》雲：“其（鯊魚）皮刮治去沙，剪作鱠，為食品美味，食之益人。”據孔府中的史料記載， 清乾嘉年間，孔府中即以此為珍品治饌，用以款待高貴客人。

魚皮含有豐富的膠性物質，其質地柔軟滑潤，香醇腴美，糯軟又有韌性，頗為食者稱道，菜品珍貴多用於高檔宴席。