清湯全家福

〔主料輔料〕

水發海參150 克水發冬菇10 克水發蹄筋50 克冬筍25 克水發魚翅50 克雞蛋清25 克蝦片50 克紹酒50 克魚片50 克精鹽4 克生雞脯肉50 克味精2.5 克菜心15 克濕澱粉10 克清湯150 克水發魚肚100 克熟火腿15 克〔烹製方法〕

將生雞脯肉去筋片成薄片，放入碗內，用雞蛋清，精鹽，濕澱粉漿好， 水發海參片成抹刀片，蹄筋一片兩半，魚肚也片成大片。

將海參、蹄筋、魚翅用清湯焯一下，雞片，魚片，蝦片用沸水氽熟。

取一大湯碗，先把各種主料均勻地放在碗內，再將火腿，冬筍，冬菇， 菜心相同地擺在上麵。

湯鍋內放入清湯，精鹽，紹酒旺火燒開，去掉浮沫加入味精，然後將清湯慢慢倒入湯碗內即成。

〔工藝關鍵〕

各種原料的形狀應保持一致，整齊化一。

焯水時湯要寬，最好換二次水。

氽雞片、魚片、蝦片時應注意火侯，要餘熟氽透，但不要氽老。

〔風味特點〕 1.“清湯全家福”是山東濟南的傳統名菜之一。一般是宴席的最後一道上品菜，故又稱為壓桌菜。

2.全家福是取其吉祥之意，祝福人們合家幸福。“清湯全家福”選料精細，品種多樣，色彩繽紛，湯鮮味美，營養豐富，是多種喜慶宴席上不可缺少的一道佳肴。