醬汁活魚

[主料輔料]

活鯉魚 1 尾750 克香油5 克甜麵醬125 克醬油15 克白糖125 克清湯200 克薑未20 克味精3 克熟豬油125 克紹酒25 克[烹製方法]1。將活鯉魚去鰭、鰓，刮去魚鱗，開膛去內髒，用清水洗淨，在魚身兩麵每隔 0.85 厘米的距離橫切一刀，成為斜一字花刀。

湯勺放入清水，旺火燒開，手提魚尾在開水中燙 2—3 秒鍾，使刀口張開，除去腥味。

湯勺放在旺火上，放入熟豬油、白糖、甜麵醬推炒，待去掉生醬味後加入清湯，用手勺調和均勻。湯開後加入味精、紹酒、醬油，並將燙好的魚下入湯內。湯再燒開後，改用微火 20 分鍾，待湯汁已去 1/3 時，將湯勺再移到旺火上燒開，隨即將魚撈出，放入盤中。

將留有湯汁的湯勺繼續放在旺火上，並用手勺不斷攪動，待湯汁濃後， 淋上香油，澆在魚身上，再撒上薑未即成。

[工藝關鍵]

剞花刀時的深度應切至魚骨為止，但不要將魚腹切斷。

用開水永魚時應一人即出，不要將魚皮燙掉。

燒時要勤晃動，以免糊底。

醬汁的濃度以能掛在魚身上為宜。[風味特點]此菜以甜麵醬為主要調味品，經燒後，湯汁成為濃醬汁澆在魚上， 故曰“醬汁”。

“醬汁活魚”在製法上很有特色。製作過程中運用複雜的烹調方法， 水氽兼燒、於一體。以水為加熱主體，燒時醬的滋味全部滲透到魚中。使魚有醬香，醬有魚味。

此菜成菜後色澤棗紅，油光潤澤，因為沒有用油煎炸，魚肉水分損失得少，所以肉質很嫩，味道甜鹹鮮美。