糖醋黃河鯉魚

〔主料輔料〕

黃河鯉魚 1 尾醬油10 克

750 克精鹽3 克蔥2 克清湯300 克蒜3 克濕澱粉100 克薑2 克花生油1500 克白糖200 克（耗 250 克）米醋120 克紹酒10 克

〔烹製方法〕

鯉魚去鱗，開膛取出內髒，挖去兩鰓用水衝洗幹淨，在魚身的兩麵每隔 2.5 厘米先直劑（1.5 厘米深），再斜剞（2 厘米深）成翻刀，（直刀剞至魚骨時向前推剖，在根部劃一個刀口，使魚能翻起），然後提起魚尾使刀口張開，將紹酒、精鹽 1.5 克撒入刀口處稍醃。

取一隻碗用清湯、醬油、料酒、醋、白糖、鹽、濕澱兌成芡汁。

再在魚的周身刀口處，均勻地撒上一層濕澱粉，手提魚尾放在七成熱的油鍋中炸製待外皮挺住後，移微火浸炸 3 分鍾。再在旺火上炸到魚身全部金黃色時，撈出擺放在盤中，然後用手墊淨布，將魚捏鬆。

鍋內注入油，燒熱後放入蔥、薑、蒜，炸出香味後倒入兌好的芡汁， 用旺火炒製，鼓起泡時再用炸魚的沸油衝入汁內。加以略炒迅速澆到魚身上即成。

〔工藝關鍵〕

魚身兩麵的刀口要對稱，每片的深度、大小要基本相同。

為達到外焦裏嫩的目的，就必須采取先旺火熱油——再微火溫油—— 最後大火衝炸的方法。

糖醋汁要炒成活汁，就必須在芡汁炒熟後衝入沸油，使之達到吱吱有聲的目的。

要掌握好糖、醋、鹽的比例，一般用白糖 200 克，醋 120 克，鹽 3 克， 兌糖醋汁。

〔風味特點〕

鯉魚是我國養殖最早，分布最廣的淡水魚，因魚鱗有十字紋理，故得鯉名。《詩經》中有“豈食其魚，必河之鯉”之說，山東地處黃河下遊，盛產黃河鯉魚，黃河鯉魚是一種十分俊美的魚類，特別是金色鯉魚金光閃閃， 金鱗長須，脊寬肉厚，生動可愛。可以說鯉魚是吉祥的魚，味美的魚。

糖醋黃河鯉魚是濟南江泉樓飯店的名菜。江泉樓是濟南百年老店，該店對烹調技術要求十分嚴格，選料精細，以鮮活為主，擅長燒魚，江泉樓的糖醋黃河鯉魚已譽滿泉城。

糖醋黃河鯉魚這道菜色呈琥珀，豔麗奪目，汁明芡亮，外焦裏嫩， 作響，香氣撲鼻，甜中有酸，醇而不膩，具有獨特的風味。