幹燒鯧魚

〔主料輔料〕

鮮鯧魚1 尾醬油35 克

（約 750 克）蔥薑末8 克

紹酒4 克紅幹辣椒15 克精鹽4 克雪裏蔚15 克豬肥肉20 克熟豬油1000 克味精4 克蒜末4 克冬筍15 克清湯250 克白糖30 克香油4 克〔烹製方法〕

鯧魚去淨鰓，內髒洗淨，在魚的兩麵以 0.6 厘米的刀距剞上柳葉花刀， 抹勻醬油。

豬肥肉、冬筍、雪裏蕻、幹辣椒均改成 0.6 厘米見方的丁。

勺內放油燒至九成熱，將魚下人炸五成熱，呈棗紅色時撈出控淨油。另起油鍋燒熱，先將肥豬肉丁下勺偏炒，再放入紹酒、蔥薑未、蒜未、冬筍丁、雪裏蕻丁、辣椒丁偏炒幾下，隨即加入白糖、醬油、精鹽、清湯燒沸， 放入魚，用微火煨，至汁濃時，將魚撈出放盤內。勺內餘汁加味精。香油攪勻，澆魚上即成。

〔工藝關鍵〕

微火慢，令滋味充分滲透於魚肉之內，先出魚，後收汁、成品鹵汁緊抱， 油潤紅亮。火力不要過旺，避免糊底，影響質量。

〔風味特點〕

山東諺雲“河中鯉，海中娼”。原意是：魚之美者，莫過於黃河鯉魚和海產鯧魚。鯧魚，鏡魚又俗稱銀鯧、平魚、白鰻。我國的南海、東海及黃海、渤海均產。《記海錯》載“鯧魚，今萊陽、即墨海中多有之”。就北方食俗而言，鯧魚和鏡魚是有區別的，郝懿行雲：“小者為鏡，大者為鯧”。此魚肉質細膩，味道鮮美，幹燒成菜，味最清腴，鮮嫩可口。