扒原殼鮑魚

〔主料輔料〕

帶殼鮮鮑魚12 個紹酒15 克淨魚肉200 克味精3 克火腿肉25 克雞蛋清2 個冬筍25 克蔥薑未各 2 克熟青豆24 粒濕澱粉100 克精鹽25 克雞油25 克清湯500 克〔烹製方法〕

將帶殼鮑魚洗淨，放入沸水中稍煮，然後撈出把肉挖出來，片成 0.16 厘米厚的片。冬筍、火腿肉均切成長 3 厘米，寬 1.2 厘米，厚 0.16 厘米的片。

魚片洗淨剁成泥，放入碗內，加濕澱粉、紹酒、味精、精鹽、雞蛋清、蔥薑末，攪拌均勻，倒在大平盤內攤平。

將鮑魚殼放在含堿 5％的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗幹淨，再入開水煮過撈出控幹水分。

洗淨的鮑魚殼口朝上，整齊地擺在魚料子上，讓其站住坐穩，上籠蒸5 分鍾取出。

炒勺內倒入清湯，加精鹽、紹酒、火腿、冬筍、青豆。鮑魚片燒沸撇去浮沫，用漏勺撈出，平放在鮑魚殼內，鍋內湯用濕澱粉勾芡，淋上雞油， 澆在鮑魚上即成。

〔工藝關鍵〕

沸水煮鮑魚時，煮的時間不能過長，一燙即可。

鮑魚殼要刷洗幹淨，不能帶有雜質和鮑肉。

勾芡時，芡汁要透明，一般為米湯芡。

〔風味特點〕

扒原殼鮑魚，是山東青島沿海的一道名菜。此菜將鮑魚肉製熟後，又分別盛在各個原來的殼內，它的造型美觀又名貴。是一種造型和盛器雙重配合的傑作，原殼置原味，麵目一新。

鮑魚，亦稱鰒魚，為海產腹足綱軟體動物，含有豐富的蛋白質，是名貴的海產珍品。鮑魚人饌已逾 200 年，據古籍記載：王莽事將敗，愁得吃不下飯，唯飲酒啖鮑魚，宋代詩人蘇軾任登州知府時在《鮑魚行》詩中寫道“膳夫善治薦華堂，坐領雕俎生輝光，肉芝後耳不是數，醋筆魚皮真倚牆”盛讚鮑魚的鮮美。

此菜色香味俱佳，鮑魚肉質細嫩，味道鮮美，再澆以芡汁，透明油亮。