辣爆魚仁

〔主料輔料〕

牙片魚肉350 克清湯50 克精鹽4 克玉蘭片5 克青紅辣椒30 克濕澱粉10 克味精2 克雞蛋清1 個蔥段5 克雞油5 克料酒4 克熟豬油500 克蒜片5 克〔烹製方法〕

將牙片魚肉切成 2.5 厘米長，0.5 厘米粗的條，用蛋清、濕澱粉、精鹽、味精、料酒上好漿。青紅辣椒分別切成長之厘米，寬 0.3 厘米的條。用清湯、精鹽、味精、濕澱粉兌成汁水。

炒勺加熟豬油，燒至四五成熱，放入魚仁用溫火劃熟，撈出並控淨油。勺內加少許底油燒熱，再將蔥蒜爆鍋，加料酒一烹，先放入辣椒煸炒，再放入魚仁和汁水，迅速翻炒均勻，淋上雞油即成。

〔工藝關鍵〕

魚條要切得粗細均勻。

燒油時油溫不能過高。

翻勺時要注意輕翻，以免魚仁破碎。

〔風味特點〕

辣爆魚仁是煙台地方風味名菜。因采用油爆技法，並配以辣椒，故名辣爆。此菜選用肉質細嫩的牙片魚肉作主料，經過精湛的刀工處理後，魚仁大小一致，長短相等，再配以青、紅辣椒，色澤紅、白、綠相間，脆嫩鮮辣， 造型美觀，深受美食家的喜愛。