酥菜

〔主料輔料〕

白菜500 克白糖250 克雞蛋400 克精鹽50 克水發海帶50 克蔥絲50 克鮮魚500 克薑絲5 克雞一隻1000 克花椒0.5 克藕500 克醬油1000 克帶骨豬肉1000 克醋250 克香油50 克湯2000 克〔烹製方法〕

將白菜去掉老幫，一葉一葉掰開洗淨，用開水焯燙。藕去節並刮去外皮，用水煮熟。海帶洗淨，卷成粗約 7 厘米的卷。雞蛋煮熟後剝去皮。豬肉去骨，切成長 13 厘米、寬 7 厘米的大塊。魚去鱗、去內髒洗淨。雞剁成大塊， 花椒用淨布包好備用。

將剔出的骨頭平擺在砂鍋底下，花椒布包放在骨頭上、上麵碼放一層藕，藕上碼放雞肉、魚肉、豬肉，上麵再碼海帶卷，將五個雞蛋插碼在海帶卷縫隙之間，最上麵碼放白菜。在碼放物料時，每層都要均勻地撤上一層蔥、薑絲，最後放入醬油、醋、精鹽，然後用一大盤將菜扣上。

將砂鍋放在中火上燒至五成熟時，加入白糖，然後將砂鍋移至小火上熟，倒入香油，將砂鍋離火，晾涼後即成。

[工藝關鍵〕

本菜選料要精，雞、豬肉最好選用當年的，魚以鮮鯽魚為最佳。

加入湯時，一定要沒過海帶，否則海帶不易酥爛。

燒菜時切忌使砂鍋中的湯猛烈翻滾，不然白菜、海帶上會殘留下許多湯汁浮沫，使菜肴外表有不潔之感。

菜熟後方可加入香油，如放的過早香氣會隨熱氣蒸發掉。

（風味特點〕

此菜一鍋能燒出多樣品種，菜香肉爛味美，為山東地區的傳統名肴。