蔥燒海參

〔主料輔料〕

水發海參l00 克章丘大蔥200 克醬油25 克清湯250 克紹酒20 克熟豬油125 克味精3 克濕澱粉50 克精鹽4 克薑25 克白糖15 克糖色3 克〔烹製方法〕

將海參用清水洗淨，片成 1.7～2.5 厘米寬的抹刀片，湯勺裏放入涼水，下入海參，上火燒開，煮透撈出，控淨水分，蔥白切成 4 厘米長的段， 薑塊用刀一拍待用。

炒勺內放入豬油 125 克，燒至六成熟時下入 150 克蔥段，炸至金黃色時撈出，再將蔥油備用。

3 湯勺內加入清湯，蔥、薑、鹽（2 克），紹酒 10 克，醬油 10 克，白糖5 克，海參，旺火燒開以後，移微火上煨 2 分鍾，然後倒入漏勺內控淨水分， 撿去蔥薑。

4.勺內放入豬油 50 克，加入炸好的蔥段、精鹽（2 克）、海參、清湯、白糖、紹酒、醬油，糖色，燒開後移至微火煨 2～3 分鍾，湯汁已去 2/3 後，再上旺火調入味精，邊顛勺邊用澱粉勾芡，再用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即成。

〔工藝關鍵〕

海參本身有腥味，初步處理時用涼水慢慢加熱，另外悼時加一些紹酒、蔥、薑以便去掉腥味。

炸蔥時要掌握好油的溫度及炸製的時間，一般以金黃色為好，蔥炸老了會有糊蔥味，炸輕時香味出不來。

糖色與醬油的使用要合理，一般為 1：2。

〔風味特點〕

海參屬名貴海味，被列為中八珍之一。可分為刺參、烏參、光參，和梅花參多種，山東沿海所產的刺參為海參上品。海參曆來被認為是一種名貴的補腎益精、壯陽療痿、通腸潤肺的食療佳品。

海參之名貴還另有一個原因，就是海參生於淺海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生長，在采撈時需人工潛水逐個捕撈，費力而得之少，故物以稀為貴。

蔥燒海參是以刺參為主料，配以俗稱蔥王的章丘大蔥。用油炸成金黃色，發出蔥油的芳香氣味，更加誘人欲食，此菜是山東廣為流傳的風味名菜。

色澤紅褐光亮，鹹鮮微甜，海參質地柔軟滑潤，蔥香四溢，經久不散。