蛋皮肉卷

〔主料輔料〕

豬後腿肉750 克胡椒粉3 克雞蛋2 個濕澱粉150 克蛋清2 個蔥未5 克熟豬油50 克薑末5 克精鹽5 克花生油50 克味精5 克幹澱粉50 克料酒15 克香油5 克[烹製方法〕將豬肉洗淨，用細絞刀絞三遍成肉泥。雞蛋入碗內打散，加 2 克精鹽，2 克濕澱粉攪勻。用 25 克蛋清和 25 克幹澱粉攪成雞蛋糊待用。

取一鍋，燒熱，用花生油涮一下鍋，用潔布將鍋中油擦淨，將鍋離火， 把雞蛋液倒入鍋內，端起旋轉，使雞蛋液均勻地攤在鍋中，再將鍋在火上轉動，使雞蛋熟透，製成雞蛋皮，取出，放在盤中晾涼待用。

將豬肉泥放在盆中，加清水 100 克，反複攪打，待上勁後，加入 75 克蛋清、料酒、蔥未、8 克精鹽、胡椒粉、濕澱粉、熟豬肉，用力往一個方向攪打，上勁後即好。

將蛋皮輔在案子上，撒上幹澱粉，抹上蛋清糊，把肉餡均勻地鋪在蛋皮上，由一端卷成卷。待用。

將肉卷放入展中，用小氣蒸 20 分鍾，取出用重物壓成扁長圓形晾涼， 表麵塗上一層香油，食用時改刀切片，擺入盤中即成。

[工藝關鍵]

吊蛋皮時，鹽不要放的太多，否則容易發脆，易破損。將鍋置火上， 待蛋皮邊撬起時，輕輕取出即成。

攪打肉餡時，一定要沿一個方向攪打，否則肉餡熟後不易粘在一起， 卷成肉卷後易鬆散。

〔風味特點〕

本菜外黃內紅，清嫩鮮香，常用於宴會的冷盤拚擺。