油爆雙脆

〔主料輔料〕

豬肚頭250 克紹酒20 克雞胗150 克精鹽3 克蔥末3 克熟豬油750 克薑末1 克清湯65 克蒜末2 克米醋5 克濕澱粉25 克〔烹製方法〕

用刀將肚頭劈開，剝去皮，剔去筋，用清水洗淨，先正麵交叉打上十字花刀，然後在反麵每隔 0.2 厘米打直刀，刀口深度為肚仁厚的 2/3，再改切成 1.5 厘米見方的塊。

將雞勝每隔 0.2 厘米交叉打上多十字花刀，深度為雞胗厚度的 2/3。

取一隻碗放入清湯、紹酒、味精、鹽、醋、濕澱粉兌成芡汁。

將剞好花刀的肚仁和雞胗，用開水焯一下，隨即撈出，控淨水分，炒勺內放入豬油，用旺火燒至七、八成熱時，倒入焯好的雞胗、肚仁，爆炸約二、三秒鍾，急速倒入漏勺內控淨油，勺內留油 50 克，放入蔥、薑、蒜末， 炸出香味後倒入肚仁、雞胗，隨即放入兌好的芡汁，急火爆炒，翻炒均勻後立刻出勺裝盤。

［工藝關鍵］

肚仁與雞胗剞花刀和刀口要相互配合，刀距應基本相等，切好的塊的大小也要求相等。

用水燙及用油爆炸的時間要短，以保持原料脆嫩。

烹調時的動作要求快，要用旺火操作，芡汁要掛均勻，不能出湯。

［風味特點］

油爆雙脆是山東傳統名菜，此菜是在清代中期由“爆肚頭”一菜演變而來，油爆是指滾油爆炒加料起鍋，也就是說要求火力旺，速度快，動作敏捷，瞬間完成。

油爆雙脆一端上桌，便有一股淡淡的蒜香味飄溢開來，誘人食欲，那切成拇指般大小的肚塊，盛在藍花餐盤內潔白無瑕，細十字刀口經熱油爆炸後微微張開，頗似欲放的花朵，褐色的雞胗點綴其中，給人以清雅無華的美感，入口細品，但覺肉質鮮嫩，稍加咀嚼，脆嫩可口，如外帶鹵蝦油蘸食， 則別有風味。