九轉大腸

［主料輔料］

熟豬肥腸750 克醬油15 克味精8 克米醋50 克白糖80 克胡椒粉0.25 克料酒50 克肉桂麵0.25 克精鹽4 克砂仁麵0.25 克清湯250 克蒜末5 克

香油15 克香菜末6 克蔥末5 克雞油15 克薑末5 克（烹製方法〕

將熟肥腸的細尾切去不用，切成 2.5 厘米長的段，放入沸水中煮透撈出控幹水分。

炒鍋內注入油，待七成熱時，下入大腸炸至金紅色時撈出。

炒鍋內倒入香油燒熱，放入 30 克白糖用微火炒至深紅色，把熟肥腸倒入鍋中，顛轉鍋，使之上色，烹入料酒、蔥薑蒜末炒出香味後，下入清湯、醬油、白糖、醋、鹽、味精、湯汁開起後，再移至微火上煨。

待湯汁至 1/4 時，放入胡椒粉、肉桂麵、砂仁麵，繼續煨至湯幹汁濃時，顛轉勺使汁均勻地裹在大腸上，淋上雞油，拖入盤中，撒上香菜末即成。

（工藝關鍵〕

肥腸用套洗的方法，裏外翻洗幾遍去掉糞便雜物，放入盤內，撒點鹽、醋揉搓，除去粘液，再用清水將大腸裏外衝洗幹淨。

將洗幹淨的肥腸先放入涼水鍋中慢慢加熱，開後 10 分鍾換水再煮，以便除去腥騷味。

煮肥腸時要寬水上火，開鍋後改用微火。發現有鼓包處用筷子紮眼放氣，煮時可加薑、蔥、花椒，除去腥臊味。

製作時要一焯、二煮、三炸、四燒。

［風味特點］ 1.“九轉大腸”是清朝光緒年間，由濟南九華樓酒樓首創，店主杜某，是一個巨商。這位掌櫃對“九”字有著特殊的愛好，什麽都要取個九數，九華酒店設在縣東北首，規模不大，但司廚都是名廚高手，對豬下水的烹製極為考究，燒製豬大腸時，下料重，用料全，五味俱全，相傳一次九華樓店主設菜宴客，席間上有一道“燒大腸”，眾人品嚐後都讚不絕口，有一文士說， 如此佳肴當取美名，這個文士一方麵迎合店主喜“九”之癖，另外也是讚美高廚的技藝，當即取名“九轉大腸”，同座都問是何典故？他說：“道家善煉丹，有九轉仙丹之名，食此佳肴可與仙丹媲美。”舉座無不為之叫絕，從此“九轉大腸”聲譽日盛，流傳至今。

《西遊記》上有太上老君“九轉金丹”的故事，而用九轉來形容烹飪中的精燒細煉的認真精神，“九轉大腸”的命名，反映了中國烹飪高超的技藝。

此菜色澤紅潤，大腸軟嫩，兼有鹹、甜、酸、辣，鮮香異常，肥而不膩，久食不厭。