冰糖肘子

［主料輔料］

帶皮、骨肘子1 個花椒油25 克

（約重 1250 克）冰糖150 克

清湯75 克花生油1oo0 克糖色82 克（約耗 75 克）蔥段30 克醬油25 克濕澱粉10 克紹酒20 克薑片15 克［烹製方法］

將肘子用火筷子叉起，架在火上燒至皮麵發焦時，放入 80℃的溫水中泡透，用刀刮淨焦皮，見白後洗淨，用刀順骨劈開至露骨，放入湯鍋中，煮至六成熟撈出，趁熱用淨布擦幹肘皮上麵的浮油，抹上糖色，晾幹備用。

炒鍋內放入花生油，用中火燒至八成熱時，將豬時放入油內，炸至微紅，肉皮起皺紋或起小泡時撈出，用刀剔去骨頭，從肉的裏麵劃成核桃形的塊（深度為肉的 2/3）。

取大碗一個，將肘子皮朝下放入碗內，把冰糖砸碎放入碗內，然後放入醬油、紹酒、清湯（40 克）、蔥、薑上籠，用旺火蒸爛取出，扣在盤內， 將汁潷入鍋內，再加入清湯（35 克），用濕澱粉勾芡，加入花椒油，淋在肘子上麵即成。

［工藝關鍵］

豬肘撈出，用淨布擦幹水分，用蜂蜜在肉皮上抹勻，趁熱入油鍋中炸之，以皮色微紅，起有小泡為度，此法漲發的肘皮，尤為酥鬆可口。

蒸豬肘，旺火汽足，約需 2 小時之久，以軟爛成形為度。

［風味特點］

此菜是用冰糖與肘子，經烤、炸、蒸等技法合烹而成的山東名菜，乃“濟南三肘”之一。成菜色澤紅亮，香甜味濃，肥而不膩，質地酥爛，肘香肉鮮， 引人食欲，廣泛流傳於全國各地，常作為大件菜登席。