金魚發絲

[主料輔料〕

水發發菜 125 克

食鹽 3.5 克

豬肥膘肉 100 克

料酒 25 克

水發木耳 100 克

蔥絲 25 克

蝦米 25 克

雞脯肉 150 克

水澱粉 25 克

水發銀耳 100 克

金華火腿 100 克

味精 2.5 克

紅櫻桃 150 克

香油 25 克

雞湯 1000 克

鮮薑絲 25 克

【烹製方法）

雞脯剔去筋膜，同豬肥膘肉分別剁成細泥，加蛋清、食鹽、味精、料酒、香油、澱粉，調製成雞茸待用。

將發菜揉成 12 個小圓球，火腿切成底邊 8 厘米長、高 3 厘米的半圓形， 把孤形的一邊切成齒狀。黑、白木耳分別切成六片雙叉魚尾。

取 12 把調羹抹上油，先在調羹底部抹一層雞茸，上麵放一個揉好的發菜球，再用雞茸包嚴、抹光，成為魚形，調羹根端栽上黑、白木耳作魚尾， 用火腿片做成魚鰭，用海米做魚嘴，用櫻桃做魚眼，在魚背上撒上蛋皮米粒和火腿米粒，象征魚鱗，然後上籠蒸熟，從調羹中移出，擺入長船形盤中。4，炒勺置火上，加入清油，用蔥、薑絲熗鍋，烹料酒，加入雞湯，撈去蔥、薑，撇去浮沫，加食鹽、味精、料酒，淋入明油，輕輕倒入盤內即可上桌。

（工藝關鍵）

此為花色菜式，簡言之，就是象形菜。將原料做成金魚形狀然後烹製而成，工藝技巧要求很高，平時宜細心觀賞金魚的形態神韻，入廚仿製，才能做到栩栩如生，形象逼真。

蒸的時間不可過長，以免金魚成形不佳，一般蒸 10 分鍾左右即可。

湯汁不可勾芡，求其味鮮清澈，魚遊其中，仿佛仙境。

（風味特點〕

花色菜式，追溯曆史，早在唐宋時就很有名了。五代人宋的陶穀所撰的《清異錄》曾談兩品夜色菜，一曰“玲瓏牡丹醉”，另一曰“縷子膾”。明代韓奕所撰《易牙遺意》中也有“筭條巴子”；清無名氏（調鼎集）載有“釀柿肉小圓”（蘿卜挖空填餡，線紮如柿子式，紅燒），現今廣泛流傳的“櫻桃肉”、“鏡箱豆腐”、“玉蘭豆腐”等，皆為花色菜，亦即象形菜。品種之多，不一而是。“金魚發菜”是甘肅地方名菜，乃花色菜式中的佼佼者。“金魚”漂浮場麵，形象生動，而湯鮮味美，清澈誘人。凡來甘肅的客人，無不以品嚐“金魚發菜”為快。

甘肅是“絲綢之路”的必經之地，漢唐以來就聞名於世，在這條漫長的古道上，保存著許多藝術珍寶，流傳著許多優美動人的故事傳說，特別是敦煌派學術討論的活躍，古絲綢之路探險的興起，引來無數的國內外人士。“金魚發菜”亦被接踵而來的海內外朋友傾慕稱絕，而且名傳東西。由於“魚” 諧音“餘”，“發菜”諧音“發財”，此菜上桌，象征“年年有餘”，“恭喜發財”，尤得海外人士青睞。