紅燒洋芋

[主料輔料〕洋芋 500 克

植物油 750 克

水澱粉 50 克

（耗 100 克）

蔥白 25 克

醬油 40 克

花椒 10 粒

紹興酒 10 克

生薑 2 片

大香 1 個

[烹製方法〕

將洋芋洗淨削皮，切成滾刀塊。蔥切成馬耳形。

鍋內加油燒七成熱，將洋芋塊人鍋炸成黃色，倒漏勺內控油。鍋內留油 8 錢，放蔥熗鍋，加湯 4 兩，放人洋芋塊、醬油、鹽燒酥，淋人水澱粉勾芡，加香油出鍋即成。

[工藝關鍵]

洋芋，又叫土豆，去皮切塊，用清水洗淨，其色潔白，瀝幹水分，再人鍋炸製，不但色澤美豔，而且爽滑可口。

[風味特點〕

西北洋芋有兩大，一是產量大，為我國西北農村的主要農作物；二是個大，粉糯可口。既可當主食，又可作為菜蔬。由於含有豐富的澱粉和蛋白質， 宜於冬季貯存，所以不論城市或農村，以洋芋作原料烹製的菜肴，花樣繁多， 豐富多彩，風味別致，美味可口。甘肅廚師更是以烹製洋芋素享盛名，“紅燒洋芋”，將洋芋改切滾刀塊，放人盆內，用清水浸洗，使其潔白，人油炸至金黃色，調以佐料，然後煸炒著色，勾熒，色澤紅亮，酥軟味香，乃甘肅省曆史悠久的大眾菜，在城鄉普遍流行。