猴戴帽

〔主料輔料〕 豬瘦肉 l00 克醬油 25 克韭菜 100 克

紹酒 10 克精鹽 l 克味精 2.5 克醋 25 克

芥未糊 15 克

濕澱粉 5 克

湯 25 克

芝麻醬 25 克

菜籽油 500 克

芝麻油 10 克

（實耗 50 克）

綠豆粉皮 500 克

〔烹製方法〕

豬肉切成 5 厘米長、0.1 厘米粗細的絲，加紹酒 5 克、濕澱粉抓勻。韭菜切 2.5 厘米的段。芝麻醬加涼開水 25 克調勻。

綠豆粉皮切成 1.5 厘米寬的長條，加醬油、醋、芥末糊、芝麻油及調好的芝麻醬拌勻，裝盤。

炒鍋置火上，注入菜籽油，旺火燒至六成熱，下肉絲劃散，至顏色變白時，潷去餘油，烹入紹酒 5 克，下韭菜、醬油、精鹽偏炒，注入肉湯，加味精，顛翻出鍋，蓋在粉皮上即成。

〔工藝關鍵〕

原料普通，工藝細致，肉絲長短粗細一致，粉皮寬窄等同，肉絲必須加在粉皮之上，謂之戴帽，為北方常見菜式。

主輔料比例及調味品種，按上述投料製作，方是大荔縣正宗風味。

〔風味特點〕 1.“猴戴帽”是以豬肉絲為主料，配以綠豆粉皮，以肉絲覆蓋在粉皮之上，形如戴帽，故名。此菜一名升官圖，是朝邑縣（今陝西大荔縣）地方風味菜肴。相傳清朝年間，閻閣誌丹初因修朝邑“半圖義倉”，使當地遭受 18 年災荒的饑民得到賑濟。閻閣誌丹回鄉省親時，地方官員舉辦筵席為他接風， 進獻此菜，改名升官圖，以祝閻閣誌丹官運亨通，以後凡新官上任必進此菜。

2.此菜肉絲鮮嫩味美，粉皮光滑爽口，芥香、醬香誘人，為夏、秋佐酒佳肴。