羅鍋魚片

〔主料輔料〕

大蝦 10 個水澱粉 30 克

黃魚 2 條熟豬油 1000 克

（每條重 1000 克

）（耗約 200 克）

番茄醬 50 克

料酒 25 克

番茄 250 克

雞油 15 克

白糖 500 克

食鹽 10 克

香糟 50 克

蔥 15 克

薑 15 克

味精 3 克

〔烹製方法〕

1.將黃魚刮去鱗，除去內髒和頭，用刀剖開，剔去脊骨，折成兩扇魚片， 改刀切成 4 片帶皮的直刀魚段。將大蝦去盔，剪去須腳，剔除脊背沙腸待用。2.鍋坐火上燒熱，加入熟豬油，燒至八成熱時出鍋瀝油。鍋內留少許油，加番茄醬推炒幾下，加清湯 150 克，將炸好的大蝦倒入鍋內，投入蔥、薑、白糖、料酒、食鹽、味精，改溫火爐 10 分鍾，將汁幹，加明油，出鍋後擺在大長盤的一頭。

3.在蝦的同時，將另一鍋坐火上燒熱，加入豬油，燒至五成熱時，將魚片肉朝下逐片放入油鍋內過油。約 1 分鍾後，潷油，加入清湯 150 克和長蔥、香糟酒、白糖、味精、食鹽，晃動炒鍋，煨約 1 分鍾，然後用水澱粉勾溜芡，淋明油，端鍋將魚片翻身，使魚肉麵朝上，淋雞油，裝入盛蝦長盤的另一頭即成。

〔工藝關鍵〕

燒製大蝦須先旺火加入各種佐料，後改為溫火汁，使汁收幹，加明油，使其油潤光亮。

魚片煨好後要勾溜芡，淋明油，明汁亮芡。

〔風味特點〕

“羅鍋魚片”，是蘭州市特級廚師於樊序在 1983 年全國名廚師表演鑒定會上表演的一款名菜。此菜以大蝦、黃魚作生料。大蝦俗稱“羅鍋”， 故名“羅鍋魚片”。

蝦肉味道鮮美，營養豐富，人饌曆史悠久。宮廷名饌“雪梅伴黃葵”， 即以大蝦肉為主料。據清朝禦廚唐克明回憶，此菜典出東漢一對男女青年的愛情故事：麽子黃葵和小姐雪梅， 同於建武二十年正月十五降生。在“滿月”喜宴上，兩家互相祝賀，並定了兒女的終生大事。後來黃葵父母早喪，家境困迫，雪梅父母嫌貧愛富，撕毀婚約。這使黃葵十分痛心，又因窮愁潦倒和趕考讀書過於勞累，臥病不起。黃葵才貌雙全、人品出眾，由於雪梅愛情忠貞，女扮男裝，化名“梅伴葵”

暗中資助，調治了黃葵的疾病，使他在考舉中，魁名高中，得了狀元。雪梅的父母得知此事後，羞愧交加，遂向黃葵賠禮道歉，終成眷戀。此菜的製法是把蝦肉切成蝦球狀，油滑加番茄製成梅花，用蛋皮包肉餡，製成蛋餃，用油炸製成葵花。“羅鍋魚片”由古菜“雪梅伴黃葵”演變而來。