晚霞映牛舌

[主料輔料〕

秦川牛舌 1000 克

紹酒 10 克

青蠶豆 10 克

濕澱粉 15 克

蔥段 10 克

雞湯 250 克

醬油 10 克

水發玉蘭片 25 克

薑片 10 克

番茄抄司 50 克

精鹽 2.5 克

味精 1 克

白糖 10 克

熟豬油 150 克[烹製方法〕

牛舌用沸水燙過，去掉舌上的白膜，用清水漂洗幹淨。另燒沸水放入牛舌，加蔥、薑，煮八成熟撈出。

牛舌切成牡丹花刀片，裝在大碗內，加雞湯、蔥、薑、花椒、紹酒、精鹽，上籠蒸 1 小時，取出瀝於原汁，揀去蔥、薑、花椒等料，將牛舌幹放盤內。

鮮蠶豆仁用水氽熟，用涼水漂涼待用。

砂鍋內加熟豬油燒熱，放進薑粒、番茄沙司，炒出紅油，加兩手勺雞湯，放牛舌、水發玉蘭片、紹酒、精鹽、味精煨燒，勾“流水芡”，收汁後， 淋油出鍋裝盤，上麵撒上蠶豆仁。

[工藝關鍵〕

牛舌不能煮得過熟，以八成熟為度，否則改刀困難，容易片碎，成形不佳。牛舌切成牡丹花片，舌根置一旁不用。

此為花色菜式，工藝性極強，要求刀工精細，菜形似景。[風味特點〕此菜為“長安八景宴”之一。“長安八景宴”是根據唐都長安附近的八個風景點的特征創製的。它選用高蛋白、多維生素、低脂肪、低糖、多果汁的高能原料。在烹任方法上以“秦肴”風味為基礎，味感上以鮮、脆、酥、嫩、香、甜、軟綿為標準；造型上則模仿名勝古跡，把典故傳說寓於宴席之中。使整個宴席富有詩情畫意。人們在品嚐佳肴時，把口福、眼福、情趣融為一體。

唐都長安，即今之西安，位於關中平原中部，南依秦嶺，北靠渭水， 是一座具有 3000 多年的曆史古城，先後有 11 個朝代在這裏建都，遺留下豐富多采的名勝古跡。“長安八景”指“華嶽仙掌”、“驪山晚照”、“霸柳風雪”、“太白積雪”、“血江流飲”、“雁塔晨鍾”、“鹹陽古渡”、“草堂煙霧”，漫步探幽，風景絕佳，令人應接不遐。本菜取名於“驪山晚照” 的勝跡，選用牛舌烹製而成。牛舌筋綿，味道爽口，色澤紅亮，恰似“驪山晚照紅一片”的意境。