肉末燒茄子

〔主料輔料〕

豬肉50 克味精5 克

茄子500 克 白糖10 克

毛豆150 克 米醋10 克醬油10 克濕澱粉15 克料酒5 克 蔥薑蒜少許精鹽10 克花生油500 克（實耗 150 克）

〔烹製方法〕

1；豬肉 50 克洗淨剁碎。茄子 500 克洗淨，去外皮，切馬蹄塊。毛豆剝去外皮，洗淨，用淨開水焯一下，過涼水，保持翠綠色。

2.炒勺上火，放入花生油 500 克，燒至七成熱，下茄子炸至外表呈金黃色，內仍軟嫩時用漏勺撈出控淨油。炒勺上火留 15 克油，燒熱下肉煽炒，再下蔥、薑、蒜、醬油 10 克、料酒 5 克、鹽 10 克、味精 5 克、白糖 10 克、醋10 克，用濕澱粉 15 克勾軟芡，下入炸好的茄子、毛豆，攪拌均勻，出勺上盤。

〔工藝關鍵〕

炸茄子時，前塊要用汁芡包住，保持炸好的前塊與綠色毛豆的顏色。並要掌握好火侯，以免出現外焦肉硬現象。

〔風味特點〕

此菜屬於京華風味。秋天毛豆角鮮嫩，入食清香可口。成品鹹甜微酸， 香而不膩。