八寶豆腐

〔主料輔料〕

嫩豆腐300 克

鹽10 克

熟雞肉30 克

味精1 克

熟火腿25 克

豬油50 克

油餘鬆仁末15 克

熟雞油15 克

蘑菇末15 克

料酒10 克

蝦米末15 克

胡椒粉0.5 克

瓜仁末2.5 克

濕澱粉50 克

水發香菇15 克

雞湯150 克

〔烹製方法〕

先將豆腐清水洗淨，去邊，切成小方塊放入碗內。蝦米未加酒少浸。將熟雞肉、火腿切成末。

炒鍋燒熱，用油滑鍋後，下豬油，將雞湯和豆腐塊同時倒入鍋內，用勺炒和，加蝦米末、鹽燒開後，加雞肉末、香菇末、蘑菇末、瓜子仁末，小火稍燴後，旺火收緊湯汁，加濕澱粉勾芡，加味精出鍋裝湯碗內，撒上熟火腿末、胡椒粉，淋上熟雞油即成。

〔工藝關鍵〕

1.豆腐丁可先用沸水焯過，可除去異味，又保持形整不碎。

2..選用嫩豆腐，必須用純雞湯煨煮，火候要掌握恰當，當豆腐下鍋加湯接近燒沸時，即移小火燴，切勿滾燒，要做到豆腐熟而光潔不起泡，不起蜂孔，嫩而入味。

〔風味特點〕

八寶豆腐是清朝康熙年代的宮廷名菜。據說，康熙在位時十分喜食質地軟嫩、口味鮮美的菜肴。清宮禦廚便經常用雞、鴨、魚、肉去骨製成菜肴， 滿足康熙皇帝的要求。有一次，禦膳房取用優質黃豆做成的嫩豆腐，加肉末、火腿末、香菇末、蘑菇末、鬆仁末，用雞湯燴煮成羹狀，康熙品嚐後，感到豆腐絕嫩，口味鮮美異常，極為滿意。他認為此菜有兩大特點：一是取用豆腐、香菇、鬆仁等長壽之物為原料，可使人延年益壽；二是豆腐烹製得法， 鮮美細嫩，勝於燕窩。因此菜用八種優質原料製成，故賜名為“八寶豆腐”， 將它列為自己最心愛的禦膳和宮廷寶菜。還請宮廷中著名文人，將“八寶豆腐”的用料及烹調方法，寫成禦方。曾多次將它作為比金銀財寶還要重要的禮物，賜於江蘇巡撫宋仲等寵臣。後來，康熙又將“八寶豆腐”之方，賜給尚書徐乾學（號健庵），徐在取方時，給禦膳房銀一千兩。不久，徐又將此方傳給門生樓村，樓村又傳給自己的後人。乾隆時代，其法已傳到樓的姓王的外甥孟亭太守，故稱王太守“八寶豆腐，”並流傳北京和浙江地區，遐邇聞名。清代大文人袁枚在《隨園食單》中記載說：“王太守八寶豆腐，用嫩片切粉碎，加香葷屑、蘑菇屑、鬆子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入雞湯中炒滾起鍋。用豆腐腦亦可。用瓢不著箸。盂太守雲：“此聖祖賜徐健庵尚書方也，尚書取方時，禦膳房費銀一千兩。太守之祖樓村先生為尚書門生，故得之。”八寶豆腐一直流傳至今，江浙地區製作亦多。

豆腐潔白細嫩，八寶配料飄香，潤滑如脂.滋味鮮美。