烏龍吐珠

〔主料輔料〕

水發海參750 克 薑汁20 克

鵪鶉蛋10 克 醬油40 克

油菜心10 棵 濕澱粉30 克

紹酒15 克 雞清湯750 克

精鹽5 克 蔥薑油150 克

味精5 克 熟雞油40 克

〔烹製方法〕

將海參洗淨，放入開水中氽透，撈出瀝淨水。鵪鶉蛋煮熟剝去殼。油菜心洗淨。

炒鍋置旺火上，放入蔥薑油 50 克燒熱，烹入紹酒 10 克，加入雞清湯500 克、精鹽 4 克、味精 2 克和薑汁，用醬油 20 克把湯調成深棗紅色。然後，放入海參，改用微火煨 5 分鍾，用濕澱粉 20 克調稀後勾濃芡，淋入熟雞油25 克，盛入盤中。

另取一炒鍋置旺火上，放入蔥薑油 50 克燒熱，烹入紹酒 5 克，加入雞清湯 250 克、精鹽 0.5 克、味精 1.5 克、醬油 10 克。湯開後，放入鵪鶉蛋，改用微火燒煨 5 分鍾，用濕澱粉 10 克調稀後勾芡，淋入熟雞油 15 克，盛在海參的四周。

將炒鍋涮洗幹淨，再置於旺火上，放入蔥薑油 50 克燒熱，投入油菜心煸炒，加入精鹽 0.5 克、味精 1.5 克，炒熟後將油菜心圍在盤邊即成。

〔工藝關鍵〕

雙勺操作同時進行，一可加快速度，二可提高質量。不然一熱一冷影響菜質。

鍋內湯汁剩 1/3 時勾芡，用大火收濃以利於澱粉“糊化”。

海參用刺參最佳。其漲發過程：先將參放水中煮 1 小時左右，將鍋離火，浸泡兩個多小時，將海參撈出，由腹部順著剖開，摳去腸子（緊貼腔壁的一層膜用時再摳）和表麵黑泥沙，用清水漂洗數遍，再放開水鍋中，用小火燜煮，將已經發軟的海參挑出，撈在涼水內泡上，老而硬的，則繼續用小火燜煮，如此反複挑煮，務必使所有海參完全軟硬一致。在水中放冰塊，反複換壓。一般三天後即可使用。

〔風味特點〕 1.“烏龍吐珠”是以海參為“龍”，鵪鶉蛋作“珠”周圍再襯以碧綠的油菜心，象征海波，故而得名。

海參是棘皮動物中的一個綱。身體呈圓柱狀，口在前端，口周圍有觸手，肛門在後端。產地廣布於世界各海洋中，我國沿海所產種類有 20 餘種。

海參中以刺參、烏參、梅花參等較名貴。水海參含蛋白質 21.45%、脂肪 0.27％、碳水化合物 1.37%、鈣 0.118％、磷 0.022％、鐵 0.014%，其性味甘、鹹、溫。（本草綱目）記載：“海參有補腎、補血和治療潰瘍等效用。”適用於精血虧損，身體虛弱，**遺精、消瘦乏力、小便頻數、腸燥便難等症。

此菜色澤美觀，取名生動，清爽利落，明油亮芡，鮮美醇香。