炒幹爛豆腐

〔主料輔料〕

南豆腐3 塊 芝麻油100 克

蔥末2.5 克 （約耗 80 克）

醬油15 克 味精2.5 克

薑末2.5 克 精鹽2.5 克紹酒5 克

〔烹製方法〕

將炒鍋放在旺火上燒熱，倒入芝麻油（25 克），燒至六七成熱後放入豆腐，用手勺翻攪搗碎，炒 5 至 6 分鍾。

待豆腐已成碎末，水分慢慢炒幹，呈金黃色時，放入蔥末、薑末、精鹽，再炒 2 分鍾。最後，加入醬油、紹酒、味精和芝麻油（10 克）炒勻即成。

〔工藝關鍵〕

炒豆腐時，要掌握適當火侯。如火太旺，油太熱，豆腐會炒糊，這時可將鍋端到微火上炒，等油溫下降，再端到旺火上繼續炒，並淋一點油。如此隨炒隨放油，使油慢慢浸入豆腐中，共約用油 60 克。

〔風味特點〕

1.據傳，豆腐係 2000 多年前的漢朝淮南王劉安所創。劉安是漢高祖劉邦之孫，才思敏慧，善為文詞，精通醫理。曾聚集方術之士煉丹製藥。在煉丹中偶然發現了起化學變化的豆腐可食，而且味美，後人承襲其法尚用到今。豆腐的營養價值很高。《本草綱目》載，豆腐具有“寬中益氣，和脾胃，消腹滿，下大腸濁氣，清熱散血”的功能。

2，豆腐是用大豆，經過水泡、磨糊、濾渣、煮漿、點腦、壓實、切塊等工序製成。豆腐有南、北之分。南豆腐一般用石膏點腦，質地嫩軟，水分大； 北豆腐一般用鹽鹵點腦，質地較南豆腐稍硬，富有彈性。“炒幹爛豆腐”用南北豆腐均可製作。需炒幹豆腐所含的水分，再行調味。成菜色澤金黃，味道幹香，吃起來柔軟有勁。