煎瓤涼瓜

〔主料輔料〕

苦瓜500 克 胡椒粉0.05 克

豬肉蝦膠餡360 克 深色醬油2.5 克蒜泥0.5 克 紹酒10 克

薑末0.5 克 幹澱粉15 克

精鹽1.5 克 濕澱粉7.5 克

味精3 克 淡二湯300 克

豆鼓泥15 克 芝麻油0.5 克

白糖1 克 熟豬油350 克

食用堿水5 克 （約耗 60 克）

〔烹製方法〕

將涼瓜切去頭、尾，橫切成 24 段，每段厚 1 厘米，挖去瓜瓤。將豬肉蝦膠餡擠成丸子 24 顆，每顆約重 15 克。

將水 500 克燒沸，加堿水，放入涼瓜段焯約 1 分鍾，至六成熟，呈碧綠色時撈出，用清水漂淨堿味，晾涼後，用潔淨毛巾抹幹，在瓜段內壁抹上幹澱粉，瓤入餡料，抹平。

炒鍋用中火燒熱，下熟豬油，涮鍋後倒回油盆，改用小火，把瓜逐段放入，邊煎邊加油，煎至兩麵金黃色，取出。改用中火燒鍋，下蒜、薑、豆鼓泥，烹紹酒，加二湯、味精，精鹽、白糖、瓤涼瓜段，燒至微沸後，加入醬油燜約 1 分鍾，下胡椒粉，用濕澱粉調稀勾芡，最後加入芝麻油和熟豬油20 克推勻，裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

涼瓜下鍋，斷麵朝下，煎黃後再煎另一斷麵，可保持涼瓜皮色碧綠。

〔風味特點〕

涼瓜，即苦瓜，原產印度尼西亞，現我國廣東、廣西多產。果呈紡錘或長圓筒形，果麵有瘤狀突起，故俗稱“錦荔枝”、“癩葡萄”。《廣東新語》曰：“苦瓜，一名菩達，一名君子菜，其味甚苦，然雜他物煮之，弗苦， 自苦而不以苦人，有君子之德焉”。《嶺南雜記》曰：“閡廣皆以為常撰 俱食青者，或醃作菹，或灌其肉，或以焰肉。”其中的“灌”即瓤法。可見， 此法的曆史甚久。

“煎瓤涼瓜”橫斷麵金黃，皮色尚綠。涼瓜微苦，豬肉鮮香。從八十年代初開始，在北京各大飯店廣泛流行，現今進入市民家庭，“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家。”