荷花魚肚

〔主料輔料〕

油發魚肚250 克 幹澱粉10 克

雞脯肉100 克 精鹽3 克

熟瘦火腿15 克 紹酒5 克

水發香菇15 克 味精2.5 克

罐頭青豆12 粒 胡椒粉1 克

雞蛋清2 個 雞湯75 克

油菜心10 克 熟雞油1O 克[烹製方法］將油發魚肚用溫水泡 40 分鍾後洗淨，擠去水，用坡刀法切成長寬均為3.3 厘米，厚 0.33 厘米的片（共 36 片）。放在湯勺裏，先加入涼水 500 克， 再放入精鹽（1 克）、紹酒，在旺火上燒開，約煮 2 分鍾，撈出瀝淨水。

將雞脯肉挑去白筋，砸成細泥。先加入涼水 25 克調和一下，再加入雞蛋清攪勻，然後，加入幹澱粉和精鹽（0.5 克），攪打成雞泥糊。水發香菇去蒂洗淨，與火腿分別切成長 1.32 厘米。寬 0.66 厘米、厚 0.17 厘米的菱形片（各 48 片）。油菜心洗淨待用。

取 12 個小碟子，每個碟子內鋪上 3 片魚肚（大致鋪成圓形），把雞泥糊分別攤在每碟魚肚的中心處，攤成直徑約 3.3 厘米的圓餅，在圓餅的中心放上一粒青豆，環繞青豆再放上火腿、香菇各 4 片（一片火腿挨著一片香菇）， 擺成荷花狀。然後，用旺火蒸 10 分鍾左右取出，將荷花魚肚輕輕攤入大湯碗裏。

將雞湯倒入湯勺內，置旺火上燒開後，下入精鹽（1.5 克）味精和油菜心。待湯再燒開後，將雞湯沿著碗邊徐徐倒入盛荷花魚肚的大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋上熟雞油即成。

〔工藝關鍵〕

油發魚肚：花生油（油量與發料量之比為 5：2 以上）加熱至二成熱（油溫保持在 50～60℃之間），放入魚肚，浸泡 2～3 小時。待魚肚浸軟，呈乳白色半透明時，撈出，瀝去油，切成小長方塊，再放入油中，轉中火，油溫保持在 150℃，用手勺不斷的推攪，待魚肚炸出小氣泡時，撈入盆內，以熱油泡上。鍋內熱油用旺火燒至七成熱（油溫約 160℃）時，立即放人部分魚肚，用手勺和漏勺擠壓，使魚肚受熱均勻，迅速脹發，待油溫升至 210℃時， 往鍋內倒入半手勺清水，降低油溫，促使魚肚脹發，約需倒人 2～3 次清水， 待魚肚完全脹大，用手勺碰時有鬆脆聲即好。撈出，瀝去油（其餘魚肚皆依次發製），放入熱水中浸泡，加重物擠壓，待魚肚全部浸軟，再放入堿水中， 洗去油分，再以清水漂洗兩次，除淨堿味即成。成品泡入涼水中，放入冰箱， 在 0℃下保存，每日需換水一次。

在操作過程中，當往油中倒入水時，要注意安全，防止蒸氣、爆油燙傷和著火。

〔風味特點〕

魚肚，是魚在水中的沉浮器官，經過幹製而成。我國主要產於廣東、浙江、福建及南海等地，種類很多，以雄黃色肚和廣肚最好。幹魚肚經油發後，質地鬆軟，有彈性，狀如海綿，是海味中的佳品。

此菜將魚肚作成荷花狀，點綴上香菇、青豆、漂浮於湯麵上，色形俱美。吃起來，魚肚綿糯，湯味醇厚，是北京傳統風味，舊時北京“八大樓” 高級宴會上常見此菜。