蔥燒海參

〔主料輔料〕

水發小海參1000 克

精鹽2 克

大蔥105 克

味精3.5 克

青蒜15 克

濕澱粉10 克

薑末5 克

雞湯200 克

薑汁27.5 克

糊蔥油50 克

白糖27.5 克

熟豬油150 克

醬油12.5 克

（約耗 75 克）

紹酒15 克

〔烹製方法〕

將水發嫩小海參洗淨，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮 5 分鍾撈出，瀝淨水。把大蔥分別切成長 5 厘米的段（l00 克）和末（5 克）。青蒜切成長 3.3 厘米的段。

將炒鍋置於旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時下入蔥段，炸成金黃色時炒鍋端離火口，蔥段端在碗中，加入雞湯（50 克）、紹酒（5 克）、薑汁（2.5 克）、醬油（2.5 克）、白糖（2.5 克）和味精（1 克），上展用旺火蒸 1 至 2 分鍾取出，諾去湯汁，留下蔥段備用。

將炒鍋置於旺火上，倒入熟豬油（25 克），燒到八成熱時，下入白糖（25 克），炒成金黃色，再下入蔥末、薑末、海參偏炒幾下，隨即下入紹酒（10 克）、雞湯（150 克）、醬油（10 克）、薑汁（25 克）、精鹽、糊蔥油（20 克）和味精（2.5 克）。待湯燒開後，挪到微火上5 分鍾，把湯汁去 2/3，再改用旺火，邊顛翻炒鍋，邊淋入調稀的濕澱粉勾熒，使熒汁都掛在海參上，隨即倒入盤中。

將炒鍋置於旺火上，倒入糊蔥油（30 克），燒熱後下入青蒜段和蒸好的蔥段，略煸一下，撒在海參上即成。

〔工藝關鍵〕

糊蔥油的製法：將熟豬油 500 克放入炒鍋內，燒到八成熱時下入蔥段100 克、薑片 75 克、蒜片 50 克，炸成金黃色，再下入香菜段 100 克，炸焦後，將以上原料撈出，餘油即為糊蔥油。

芡汁下鍋，不要馬上攪動，稍等三四秒鍾，再將其攪勻，澱粉糊化， 使之明汁亮芡。

〔風味特點〕

大蔥燒海參，原著為山東名肴，蔥香濃鬱，風味獨特。傳入北京後， 北京的廚師們根據本地人口味的嗜好，改成了小汁小熒，用油量減少，口味卻更加清新、醇和。

此菜北京豐澤園飯莊製得最好。海參入味，柔軟滑嫩，清鮮可口，食後盤無餘汁。