鍋塌鱖魚

〔主料輔料〕

鱖魚肉200 克 雞蛋1 個

麵粉3.5 克 雞湯200 克

薑汁7.5 克 醬油7.5 克

紹酒5 克 精鹽0.25 克

味精3 克 糊蔥油15 克熟豬油250 克〔烹製方法〕

選厚 0.66 厘米的淨鱖魚肉 2 片（每片重 100 克），用刀把魚肉拍鬆，兩麵都塗上醬油（共 2.5 克），再沾上一層麵粉。同時，把雞蛋搕入碗裏攪散，放入魚肉，使其沾滿蛋液。

將熟豬油放入炒鍋內，置於旺火上燒到八成熱時，下入魚肉，約 30 秒鍾，待呈金黃色時撈出。

將湯勺放在旺火上，放入雞湯、精鹽、味精、紹酒、醬油（5 克）、薑汁和炸好的魚肉，蓋上勺蓋，待湯汁燒開時，再移到微火上把湯汁塌幹， 淋上糊蔥油即成。

〔工藝關鍵〕

半煎半炸謂之塌，若用寬油浸炸，容易脫糊。

湯汁煽幹，味汁被魚肉吸收，成菜味美。

糊蔥油製法：將熟豬油 500 克放入炒鍋內，燒到八成熱時下入蔥段 l00 克、薑片 75 克、蒜片 50 克、炸成金黃色，再下入香菜段 l00 克，炸焦後， 將以上原料撈出，餘油即為糊蔥油。

〔風味特點〕

鱖魚，俗稱“桂魚”，產於淡水河湖之中，體側扁，背部隆起，口大頭尖，色呈青黃，有不規則的黑色班紋，蒜瓣肉，無細刺，肥嫩鮮美，與黃河鯉魚、鬆江鱸魚和興凱湖大白魚並稱“中國四大淡水名魚”。鱖魚自古食用，北魏酈道元《水經注》稱“其頭似羊，豐肉少骨，名水底羊。”唐人張誌和《漁父》詞中的“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。”為佳世名句。宋代以後己成筵上名饌。

此菜北京同和居飯莊製作最佳，30 年代就已遠近聞名，味道香醇，口感軟嫩，糊蔥味濃鬱，富有京菜特色。