紅娘自配

〔主料輔料〕

豬裏脊肉175 克

麵包100 克

大蝦300 克

香菜葉2 克

蛋清3 個

大油500 克

紹酒15 克

熟瘦火腿10 克

澱粉5 克

味精2 克

番前醬5 克

幹麵10 克

冬筍25 克

胡椒粉2 克

海參25 克

蔥末2 克

水發冬菇25 克

薑末2 克

〔烹製方法〕

大蝦去掉頭和殼留下尾梢，除去蝦背沙線，在蝦背拉一道口，用力拍成大片，加少許鹽、酒、胡椒麵、味素喂製一會兒，把肉剁成細泥收在碗裏， 加入調味品攪拌成泥，而後把肉泥夾在蝦片中間，然後再將蝦身兩麵拍幹麵粉，卷成半圓形的蝦盆。再把蛋清攪泡沫加幹澱粉和少許麵粉攪勻呈糊狀。

炒勺放在火上加二斤半大油，燒至三成熱，用手掐住蝦尾沾滿雪衣糊下勺慢炸，不要翻個，在沒沾油的一麵按上一個小香菜葉，再在香菜葉的周圍點綴一點兒熟瘦火腿未，而後輕輕翻個。炸呈淺黃色即可。

炸透的蝦盒，碼在盤子周邊，再把切好的麵包丁下油炸成金黃色撈出推放在蝦盒中間，裏脊切片，再上好漿，放人熱油中滑透撈出，隨後倒出勺中油，少留底油下配料略炒一下，如番茄醬、調味品，加湯少許，倒人滑好的裏脊片，攏進少許芡粉，加點明油出勺澆淋在麵包頂上，即可上桌。

〔工藝關鍵〕

在鋪有幹淨肉皮的墩子上壓切泥子。不然泥子製成次數較多，時間久長，墩板的木屑極易脫落，混人茸泥之內，影響茸泥的色澤、衛生與質量。

炸麵包丁時要熱油，不然炸完後的麵包丁內積油。

〔風味特點〕

1.相傳，清同治年間，宮廷內規矩重重，其中一條就是：每年引選一批宮女，同時趕走一批超齡宮女。同治皇帝駕崩之後，光緒皇帝繼位，慈禧太後為了全麵控製皇令，責令光緒皇帝從超齡宮女中挑選偏妃。光緒皇帝不幹， 反而傳下聖旨，讓超齡宮女一律離宮回家。當時，慈禧太後身邊有四名超齡宮女，名廚師梁會亭的侄女梁紅萍是其中之一。慈禧使用梁紅萍得心應手， 執意不放。梁會亭心想，侄女這麽大了，再不離官豈不誤了終身大事，急得不知如何是好。但是，作為一名禦廚怎敢向太後進言？於是，梁會亭根據《西廂記》中的一段故事情節，做了一個“紅娘自配”的菜奉上，意欲打動慈禧太後的心，使之快點放走超齡宮女。慈禧是有心人，她邊吃邊琢磨：“紅娘自配”，這是告訴我，趕快放走身邊的官女。啊！大膽的奴才，膽敢影響老娘。

“來人啊！”“啪！”慈禧一怒之下，將菜盤摔在地上。太監聞聲而到。“退下！”氣急敗壞的慈禧一屁股又坐在椅子上，心想：超齡宮女離宮，這是皇帝的旨意，可又實在舍不得放走身邊的宮女，一直拒旨三年。後來皇帝幾次追問此事，慈禧才不得不答應放他們出宮。一天梁會亭遵照口諭，又做了一個“紅娘自配”送上，慈禧隨即喚來身邊四名超齡宮女說：“紅娘自配”，其意何如？”宮女故意裝作不懂，同時跪答：“奴婢無才，不解其意。”慈禧太後又說：“爾等可以隨時出宮，各自選配如意郎君去吧！”四名宮女聽了大喜，再次拜倒在地，口呼：“謝謝老佛爺，恩德齊天。”從此，“紅娘自配”這道名菜便在民間廣泛流傳。

2。此菜造型優美、紅黃相配、酥脆鮮嫩、鹹鮮適口。