炸卷果

〔主料輔料〕

牛瘦肉500 克 精鹽2.5 克

烙炸150 克 蔥花15 克

油皮2 張 薑末5 克

濕澱粉150 克 花生油750 克熟花椒粉1 克〔烹製方法〕

將牛肉去淨筋膜，剁成碎末，與蔥花、薑末放在一起，摻人捏碎的烙炸、濕澱粉 100 克和精鹽、熱花椒粉拌勻，再分 2 次摻入涼水 150 克，攪拌成肉餡。

將 2 張油皮鋪平，均勻地淋上用 50 克濕澱粉與等量的清水攪成的濕澱粉汁，再把肉餡做成 2 個圓條，各長 23 厘米，分別用油皮卷成卷，上展用旺火蒸熟，取出即為卷果。將卷果用淨布卷起捏實，撤去布，晾涼後切成厚 0.66 厘米的片。

將花生油倒人炒鍋內，置於旺火上燒七成熱，剛一冒煙，放入卷果片， 約炸 2 至 3 分鍾，待餡呈紅色即成。

〔工藝關鍵〕

卷果蒸前用潔布卷實，熟後易切片。

使用旺火沸油，高溫時，原料表麵的幹燥和凝固作用很強。當原料放人油鍋內，表麵會驟然間受到高溫，水分汽化，使原料結一層發脆外殼，形成外殼焦脆效果。同時，原料受到糊殼的保護，減少了水分的流失，能最大限量地保存菜肴的汁液，致使菜肴內部軟嫩。

〔風味特點〕 1.“炸卷果”是北京清真菜館的傳統名菜。許多信仰伊斯蘭教的回族人民，每逢年節和喜慶之日，多愛以炸卷果和糖卷果來饗客。此菜因在製作中要以油皮卷裹主料，故名。

2.烙炸為北京特產，是用綠豆麵加水調成糊狀，攤在餅鐺上烙熟的一種食品，質軟味香，可單獨用來作菜，也可與其它原料同做，起鬆軟作用；油皮是豆漿經煮，冷卻後，上麵結的一層薄皮。

3·此菜皮呈黃色，餡為紅色，外焦裏嫩，味道香醇，椒鹽佐吃。