三元燒牛頭

[主料輔料〕

牛頭1 個 豬肘子1000 克老母雞5000 克熟火腿250 克幹貝25 克

味精5 克

口蘑25 克

紹酒150 克

油菜心500 克

胡椒粉1 克

胡蘿卜250 克

糖色20 克

白蘿卜500 克

幹辣椒5 克

薑片100 克

陳皮5 克

熟雞油30 克

蔥段250 克

青筍500 克

熟豬油100 克

精鹽10 克

（烹製方法）

將牛頭鋸去牛角，放在火上燒焦皮麵，然後用刀輕輕刮去焦麵，看一看是否燒到毛根。若未燒到，再繼續燒刮，燒盡毛根為止。燒刮後，將牛頭放在水池中泡軟，取出刮淨焦麵。

取一口大鍋置於旺火上，放入牛頭，倒入清水沒過牛頭，煮到能去骨時，撈出牛頭，放在涼水中拆去骨。再放入水中，用刀輕輕刮一遍，修去邊沿不潔和碎爛部分，牛舌刮去表麵粗皮。把頭皮和舌頭均切成 5 厘米見方的塊，用開水加蔥 50 克、薑片 15 克、紹酒 35 克氽 1 遍，共需餘 3 遍，每餘 1遍，都要用涼水衝洗，氽後用涼水泡上。

將幹貝去筋洗淨，放在碗內加入清水，上展用旺火蒸爛。口蘑用開水泡透，洗去泥沙，再用清水漂洗數遍，放在碗內徐徐潷入已澄清的口蘑原湯。胡蘿卜、白蘿卜、青筍去皮削成大小一致的算盤珠形，與油菜心分別用開水焯透，放入涼水過涼備用。

將老母雞開膛，去內髒洗淨，與豬肘子一起切成大塊，用開水氽透， 撈出洗淨沫子，放入鋁鍋內，加入清水，置於火上煮成湯。幹辣椒去蒂，去籽，與陳皮均洗淨備用。5.另備一口鋁鍋，在鍋底墊放一個竹算子，將牛頭肉包括牛舌，皮麵朝下整齊地碼放在算子上，上麵再蓋一竹算子，接著下入雞塊、豬肘塊、熟火腿、幹貝（包一布包內）、口蘑及湯、幹辣椒、陳皮。另取一砂鍋置入旺火上，倒入熟豬油燒熱，下糖色及煮好的湯燒開，再加入精鹽，胡椒粉調好味，隨即倒入燒牛頭肉的鋁鍋內，用中火將牛頭肉燒爛， 與此同時，取一砂鍋置於旺火上，放入湯 100 克，分別將胡蘿卜、白蘿卜、青筍和油菜心爆一下。最後，取出牛頭肉，整齊地碼入盤中，四周碼上油菜心，把“三元”鑲在菜心中間，再將湯汁收濃，加入味精，淋上熟雞油，澆在牛頭肉上即成。

（工藝關鍵）

牛頭初加工時，先燒牛頭頂部，切不可燒裂表皮。

拆骨時要保持牛頭皮肉完整。

雞與肘子要長時間煮，使鮮香之味充分溶於湯中。

燒牛頭時先用大火燒開，再轉入中火長時間燒至軟爛。

（風味特點）

所謂“三元”，實力“三圓”，是指削成算盤珠形的胡蘿卜、白蘿卜和青筍而言。

“三元燒牛頭”的製作工序複雜，特別講究刀工和火候，注重配料和調味，是北京飯店的傳統名肴。多年來，在各類筵席上和國外進行烹任技術表演中，贏得眾口一辭的讚揚。

此菜色澤紅亮、汁濃味厚、糯而不粘、軟爛鮮美，入口即化，宜於老年人享用。