蔥爆羊肉

〔主料輔料〕

羊後腿肉200 克 米醋5 克

淨蔥100 克 鮮薑5 克

花生油60 克 蒜10 克

香油10 克 味精1.5 克

醬油30 克 精鹽2 克料酒10 克

〔烹製方法〕

羊肉橫絲切成薄片，蔥切斜滾刀塊，薑蒜去皮切成細末。

炒勺上旺火，倒入花生油，燒至七八成熱，放入羊肉片，用手勺打散， 即放入薑末、料酒，用旺火快速煽炒，待肉片變色後，放入蔥塊、精鹽、味精、米醋、醬油拌炒，待主配料已將調味汁吸收一部分時，放入蒜末，點入香油，再用手勺拌炒兩下，顛翻出勺裝盤。

〔工藝關鍵〕

此菜為火候菜。在技術上除要求肉質鮮嫩，刀工均勻外，還有調味適當， 在操作時應使用旺火、熱鍋、快速爆炒。如因火力小，動作緩慢，必將出現主配料不熟或者肉老蔥爛，甚至出湯等現象。

〔風味特點〕

蔥爆羊肉為北京清真風味傳統菜，也是民間喜食的一種羊肉烹製方法，如加些香菜段，風味更加別致。

此菜質量要求為肉嫩、蔥香，口味鮮、鹹、香、醇，略有湯汁。