北京烤鴨
〔主料輔料〕
填鴨1 隻 精鹽2 克飴糖水35 克
（烹製方法〕1。鴨的處理
宰鴨：取碗一隻，放入溫水 100 克及精鹽。把鴨的兩上翅膀並起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾起鴨右腿，再用右手捏住鴨嘴巴，脖頸向上彎，把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，這時，呈現鴨脯朝上的姿式。用刀在鴨脖處切一小口，如黃豆粒大小， 以切斷氣管為準。隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，將血滴在碗內，斷滴至鴨子停止抖動，便可下鍋燙毛。
燙毛：水溫 61℃時將鴨下鍋，64℃出鍋。根據燙鍋的大小，下一隻至數隻均可。下鍋後用左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨子全身，促使鴨毛盡快透水。
褪毛：鴨毛燙透出鍋後，趁熱開始褪毛。煺毛順序：先煺脯、後煺脖頸、再煺背、抓下襠、揪尾尖。根據鴨身不同部位，左右手均可使用。
擇毛：先用鑷子刀刀頭一端，以拇指配合，貼近鴨毛撚拔。必要時用鉗頭扡拔，千萬不要把鴨皮擇破，尤其是鴨脯部位更要注意，以免開胚時漏氣， 烤時出汕，影響外形美觀。
打氣：將鴨洗淨放在木案上，從小腿關節下切去雙掌，割斷喉部的食管和氣管，從嘴裏拽出鴨舌。左手拿著鴨頭，右手從喉部開刀處拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推進，使食管與周圍的結締組織分離。食管剝離後，不要抽斷，仍留在頸腔中，右手把氣泵的氣嘴由刀口插入頸腔，左手將頸部和氣嘴一起握緊，打開氣門，慢慢將空氣充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間， 當氣充到八成滿時，關上氣門，取下氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣，拇指和中指握住鴨頸和右膀，右手拿住鴨的右腿，鴨脯向外倒臥， 兩手向中間一擠，使氣體充滿鴨身各部。鴨子打氣後，不能再用手拿鴨脯， 隻能拿翅膀，腿骨及頭頸。因為手指碰著打氣的地方，就會有凹陷的指印， 影響烤鴨質量。
掏膛：左手繼續握緊鴨頸和右膀，食指卡緊根部堵住氣，右手食指插入肛門略向下一彎，拉斷直腸勾出體外，以使掏膛時便於取出腸管。用右手拇指在鴨右腋下向後推兩下，以排出該處皮 下的氣體，再用小刀開一個約長 5 厘米彎向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸人刀口，將鴨脊椎骨上附著的鋸齒骨推倒，伸入食 指緊貼鴨胸脯掏出心髒。再貼著背伸向頭的方向，拉出氣管。食管。食管取出後，交左手拉緊，右手食指再進去剝離聯接股。肝周圍的結締組織，勾住鴨胗向外拉，同時左手放開鴨頸， 隻拉住食管，協同右手將鴨胗掏出體外。再用右手食指將肝、腸掏出。最後伸進食指沿著脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。
內髒全部掏淨後，用高梁杆 1 節，一頭削成三角形，一頭削成叉形，做成“鴨撐”。然後，右手拿著三角形的一端，從體側刀口伸入鴨膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再將三角形的一端向前一搬，使其直立起來， 撐在胸脯的三岔骨上，這樣就能使鴨脯隆起，烤製時，體形不致扁縮。再從鴨膀根部第一並節下，剁去兩翅。
洗膛：左手拿鴨右膀，右手拿著鴨左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口處灌滿清水。這時，左手拇指伸入體側刀口，壓在脊骨上，食指和中指夾住鴨頸，用手掌將鴨托起，使尾部向下，右手食指伸人肛門內勾出回頭腸即掏膛時，在肛門端剩下的一小段彎曲的腸，把水從肛門放出。接著再將鴨灌滿清水，右手拇指伸入刀口，用手撐托起鴨背，頭朝下，使水從鴨頸口流出。如此反複清洗，直到洗淨為止。
掛鉤：是將鴨掛起，便於燙皮、打糖、晾皮和烤製。左手拇指在手握住鴨頭，將鴨提起，用右手拇指和食指把鴨頸皮膚捏舒展，再用右手食指伸進體側刀口，挑著“鴨撐，”其餘手指握住鴨右膀，使鴨體垂直。這時，左手放鬆鴨頭，順勢向下移，使手掌握住鴨頸 1/2 的部分，用拇指向上一挑，把鴨頸折彎，頭朝下，其餘四指握穩鴨頸；右手持鴨鈞，在離鴨肩約 3.3 厘米的頸中線上，橫著尖，緊貼頸骨右側的肌肉穿人，立即將鉤豎起，穿過頸背側約 3.3 厘米，再從頸骨內側的肌肉內穿出，使鴨鈞斜穿於頸上。
燙皮：是將掛好的鴨子用 l00。C 的開水在鴨皮上澆燙，以使毛孔緊縮， 表皮層蛋白質凝固，皮下氣體最大限度地膨脹，皮膚致密繃起，油亮光滑， 便於烤製。
燙法：左手提握鈞環，使鴨脯向外，右手舀一勺開水，先洗燙體側刀口， 使水由肩而下，紂住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。
打糖：是往鴨身上澆淋糖水，使烤鴨具有棗紅色，並可增加烤鴨的酥脆性。糖水係用飴糖 50 克，摻清水 450 克稀釋而成。使烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。然後，瀝淨膛內的血水，掛在通風處晾幹。如果當時不烤， 可將鴨入在冷庫內保存，在烤製人爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀， 並彌補第一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進行第二次打糖時，糖水內要多加始糖 5 克。
晾皮：是為了把鴨皮內外的水分晾幹，並使皮與皮下結締組織緊密連起來，使皮層加厚，烤出的鴨皮才酥脆，同時能保持原形，在烤製時胸脯不致跑氣下陷。晾皮必須在陰涼通風處吹幹，不能放在陽光下晾曬，以防表皮流油，影響質量。
烤製過程
灌水：在烤鴨入爐之前，先在肛門處塞入長 8 厘米的高梁杆 1 節，即“堵塞。”有節處要塞入肛門裏，恰好卡在括約肌處，防止灌人開水外流。而後從體側刀口處灌人八成滿的開水。烤時，使鴨子內煮外烤，熟得快，並且可以補充鴨肉內水分的過度消耗，使鴨肉外脆裏嫩。
烤製部位：鴨進爐後，先烤鴨的右背側，即刀口的一麵，使熱氣先從刀口進入膛內，把水烤沸。6 至 7 分鍾，當鴨皮呈桔黃色時，轉向左背側烤 3至 4 分鍾，也呈桔黃色時，再烤左體側 3 至 4 分鍾，並撩左襠 30 秒鍾；烤右體側 3 至 4 分鍾，並撩右襠 30 秒鍾；鴨背烤 4 至 5 分鍾。然後，再按上述順序循環地烤，一直到全部上色成熟為止。
片鴨方法
鴨烤好出爐後，先拔掉“堵塞”，放出腹內的開水，再行片鴨，其順序是：先割下鴨頭，使鴨脯朝上，從鴨脯前胸突出的前端向頸根部斜片一刀， 再以右胸側片三四刀，左胸側片三、四刀，切開鎖骨向前掀起；然後貼著胸骨兩側各劃一刀，使胸肉與骨分開，再從右胸側片起。片完翅膀肉後，將翅膀骨拉起來，向裏別在鴨頸上。片完鴨腿肉後，將腿骨拉起來，別在膀下腋窩中，片到鴨臀部為止。右邊片完後，再按以上順序片左邊。1 隻 2oo0 克的烤鴨，可片出約叨片肉。最後將鴨嘴殼剁掉，從頭中間豎切一刀，把鴨頭分成兩半，再將鴨尾尖片下，並將附在鴨胸骨上的左右兩條裏脊撕下，一起放入盤中上席。
（工藝關鍵〕
鴨的處理階段，宰鴨時，脖頸皮捏的越緊越好，以利於殺鴨；燙毛時， 根據透水情況進行翻轉，使鴨毛透水均勻，達到頭部的鴨毛用手輕輕一推即可脫掉時，說明全身鴨毛燙的適度：打氣時不要過足，以免造成破口跑氣， 相反，充氣太少會使外形皺癟不豐滿；掏膛過程中，鴨背要一直靠著木案以防鴨體跑氣變形；洗膛時不能側放鴨，以免把氣擠跑；掛鈞不要鈞破頸骨， 或隻穿過皮膚而沒穿上肌肉，以免頸折斷，在烤製時掉下來。燙皮時水不要澆的過多或過少，多則易使脂肪溶化，在鴨皮晾幹後，從毛孔向外流油，油流過的地方不易著色，烤出來的鴨色澤不勻；水澆少則毛孔不能緊閉，容易跑氣，並且皮麵鬆馳，外形不美，也不要將尾泡在開水鍋中，以免把尾部燙得抽縮難看。晾皮因季節而異，夏季陰雨連綿，可在第一次打糖後，先放人冰庫內保存，在烤製前 2 小時取出晾幹，冬季須在 0℃左右的室內晾幹；春、秋兩季在 8℃的室內晾約 10 小時左右即可。晾時鴨身不要互相擠碰，以免碰碎外皮而跑氣。
烤爐有掛爐、燜爐和轉爐，通常都用掛爐。掛爐烤鴨是依靠熱力的反射作用，即火苗發出熱力由爐門上壁射到爐頂，將頂壁烤熱後，再反射到鴨身的結果，不完全依賴火苗的直接燎烤。爐溫要穩定在 230℃至 250℃之間， 避免過高或過低。過高，會使鴨皮收縮，兩肩發黑；過低，會使鴨胸脯出皺褶。烤製時間要根據季節不同和鴨的大小、數量多少而定，不能過長或過短。
一般說，冬季烤 1 隻 2oo0 克重的鴨子約 45 分鍾，夏季隻需 35 分鍾；15oo 多克重的鴨子，冬季要 40 分鍾，夏季 30 分鍾。烤製時，注意不要使胸脯直接對著火烤，因此處肉嫩容易烤焦，甚至會發生裂縫起泡現象。兩腿肉厚， 最不易熟，烤時間長一些。鴨襠不易上色，須用人工來挑撩，方法是：將鴨挑起，在火焰上微微晃動幾下，把鴨襠燎上色，要注意，哪裏缺色就燎哪裏， 不能影響其它部位，特別是胸脯肉。
片鴨方法有兩種。一種是皮肉不分，其本是片片帶皮，可以片成片， 也可片成條；一種是皮肉分開片，先片皮後片肉。通常都采用第一種方法， 左手扶著鴨腿骨尖或鴨頸，右手持刀，拇指可以活動地壓在刀刃的側麵上， 刀片進肉後，拇指按住肉片及刀麵，把肉片掀下。
【風味特點〕
“北京烤鴨”曆史悠久，早在南北朝的《食珍錄》中已記有“炙鴨”。元朝天曆年間的禦醫忽思慧所著《飲膳正要》中有“燒鴨子”的記載，燒鴨子就是“叉燒鴨”，是最早的一種烤鴨。而“北京烤鴨”則始於明朗。朱元璋建都於南京後，明宮禦廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜肴，為了增加鴨菜的風味，采用炭火烘烤，使鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱讚， 即被皇宮取名為“烤鴨。”公元十五世紀初，明代遷都於北京，烤鴨技術也帶到北京，並被進一步發展。明萬曆年間的太監劉若遇在其撰的《膽宮史·飲食好尚》中曾寫道：“本地則燒鵝、雞、鴨。”說明那時烤鴨已成為北京風味名菜。早年，在北京經營烤鴨店有便宜坊、全聚德、六合坊、禎源館等，其中以便宜坊、全聚德兩家名氣最大，至今興盛不衰。便宜坊開業於（清） 鹹豐五年，至今已有 130 多年的曆史，以經營燜爐烤鴨而馳名。全聚德創立於同治三年，至今已有 120 多年的曆史，以經營掛爐烤鴨而著稱。新中國成立後，這兩家烤鴨店發展較快。現北京已有八家全聚德，三家便宜坊。在菜品上也由初期“烤鴨”等數菜，發展到利用鴨身的各個部位製作多種涼熱菜， 與烤鴨一起上席，這就是“全鴨席。”“京師美撰，莫過於鴨，而炙者尤佳。” 這就是前人給“北京烤鴨”的美好評價，而外國朋友則稱它為“世界第一美味。”凡來北京旅遊的國內外賓客，都以一嚐“北京烤鴨”為快事。甚至在北京流傳這樣一名話：“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。”1986 年，原捷克斯洛伐克首都布拉格舉行的“第五屆國際烹飪專業技藝表演大賽”中， “北京烤鴨”榮獲金牌。
“北京烤鴨”有掛爐烤、燜爐烤和叉燒烤。掛爐烤和燜爐烤最為普遍。掛爐烤與燜爐烤的不同之處在於：前者一般以棗、桃、杏等質地堅硬的果木為燃料，關上爐門甩暗火烤，兩者有異曲同工之妙。烤鴨選用北京填鴨， 在其養到四斤左右時，強製喂食，經六七十天的填喂，體重即可達 3 公斤左右，且具有體軀肥壯，皮薄脯大的特點，特別適於烤炙。北京鴨最初是飼養在玉泉山水係的河流之中，入冬不凍，喝的是礦泉水，吃得是礦泉魚蝦和水草。
“北京烤鴨”營養豐富，含蛋白質 19.2 克、脂肪 41 克、水分 36.2 克、維生素 B1、B2 和鈣、磷、鐵、銅、錳、鋅等微量元素，及 18 種氨基酸。
“北京烤鴨”吃法多樣，最適合卷在荷葉餅裏或夾在空心芝麻燒餅裏吃，並根據個人的愛好加上適當的佐料，如蔥段、甜麵醬、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，還可根據季節的不同，配以黃瓜條和青蘿卜條吃，以清口解膩。片過肉的鴨骨架加白菜或冬瓜熬湯，別具風味。烤後的涼鴨，連骨剁成 0.6 厘米寬、4.5 厘米長的鴨塊，再澆全味汁，亦可作涼菜上席。
烤成的鴨比生鴨重量減輕 1/3 左右，色呈棗紅，油潤發亮，皮脆肉嫩， 腴美香醇，外焦裏嫩，香氣撲鼻。一般成品重 2 公斤左右，用刀片成柳葉片，以 108 片為合格，趁熱上席，當客片下，下刀快如閃電，片片帶皮，令人歎為觀止。