生炒鴉絲掐菜

（主料輔料）

雞脯肉150 克 濕澱粉25 克

綠豆芽菜500 克 薑汁10 克

蔥未1.5 克 味精2.5 克

雞蛋清3 個 熟豬油500 克

薑未1 克 精鹽1.5 克紹酒10 克

（烹製方法〕

1。把雞脯肉去掉脂皮和白筋，順著肉紋切成極細的絲，先加入鹽 0.5 克、雞蛋清、濕澱粉拌勻漿好。豆芽菜掐去豆瓣和須根、用水洗淨。

將炒鍋置於旺火上，燒到三四成熱，下入雞絲撥散，滑約 10 秒鍾，倒入漏勺內瀝去油。

將炒鍋置於旺火上，放入熟豬油 25 克，燒到八成熱，下入蔥未、薑末。這時迅速把掐菜放在笊籬裏，在八成開的水中稍燙一下，立即倒入炒鍋中， 加入紹酒、味精、精鹽、薑汁，顛炒兩下，隨即放入雞絲，迅速顛翻均勻， 淋上雞油即成。

（工藝關鍵〕

炒時要旺火，熱鍋熱油，如果菜肴在鍋中時間過長，影響豆芽的口味和質感。

炒時清汁、無粉芡，操作迅速，以達鮮鹹爽口，食後盤內無餘汁。

（風味特點〕

綠豆芽是綠豆經加工發芽而成的，以粗狀肥嫩根須短為上品。使用時都是先將根須掐掉，故北方又叫掐菜，又因其體明亮有光澤稱明芽或銀芽。其營養豐富含水分 93％、蛋白質 2.5％、脂肪 0.15％、碳水化合物 3.18％、鈣 0.01％、磷 0.13％，以及維生素 c 和 B。

此菜鮮嫩清脆，鹹鮮而香，色白加玉，食後無餘汁。