叉燒烤鴨

（主料輔料〕

宰好的填鴨l 隻 蔥段50 克

薑片50 克 飴糖50 克

幹荷葉6 張 花椒6 粒

[烹製方法〕

在鴨左膀下切開長 3.3 厘米的口子，取出內髒，從鴨腿和翅膀的拐彎處，分別剁去鴨掌和膀尖，洗淨。幹荷葉用熱水泡軟切碎，與蔥段、薑片、花椒摻在一起，從開口處塞入鴨腹內。用鐵叉子由鴨腿內側根部穿在兩股鴨叉上，使叉尖從頭部穿出 17 厘米左右。

將鴨身反複用開水澆燙五六次，使鴨皮膨脹，再刷上一層始糖水，放在通風處晾幹。然後，將鴨叉架在燃燒的木炭上，先烤兩肋，再烤脊背，最後烤胸脯，把整個鴨身烤成棗紅色即熟。

把烤好的鴨子用淨布擦一下，先將鴨皮片成長 5 厘米、寬 3.3 厘米的塊，再將鴨肉片成長 3.3 厘米、寬 1.7 厘米、厚 0.5 厘米的片即成。[工藝關鍵〕飴糖水：抬糖 50 克，加水 250 克，調稀即成。

鴨身必晾幹水分，然後再烤。

上桌時跟甜麵醬和蔥段。[風味特點]1.“叉燒烤鴨”是北京烤鴨三種烤法之一（另兩種是掛爐烤和燜爐烤）。過去北京有的餐館不設烤鴨爐，就用叉燒的方法製售烤鴨，叉燒法比較簡單， 用鐵條製成叉子，叉上處理好的鴨子，架在炭火上烤熟。舊時飯莊到“大宅門”（即官寶富賈之家）出外會，逢主人點叫烤鴨，即以叉燒方法製作。 2.此菜鴨皮香脆，肉質軟嫩。將鴨皮、鴨肉、甜麵醬、蔥段等一起用荷葉餅卷著吃，別有風味。