47.羊肚菌

羊肚菌為真菌植物問真菌羊肚菌 Morchellaesculenta（13）Pers.尖頂羊肚菌 M.conicaPers.的子實體。

羊肚茵每百克幹品含蛋白質 24.5 克，脂肪 2.6 克，碳水化合物 39.7 克， 還含有多種維生素和礦物質。

雞翅羊肚菌

一、原料：

主料：幹羊肚菌 100 克，雞翅 5 對。

調料：蔥、薑、醬油、五香粉、精鹽、料酒、味精、雞湯、濕澱粉、熟豬油。

二、製法：

幹羊肚菌先用清水泡發，然後洗淨，放入水中焯一會，撈起瀝去水分。

雞翅清洗後，折為兩段放入碗內，放入精鹽、醬油、五香粉、料酒和清水少許，拌勻，醃半小時。

炒鍋內注入熟豬油，置武火上燒至五成熱時，放入雞翅炸呈金黃色， 撈入小鍋內。再放入羊肚菌、精鹽、蔥、薑塊（拍鬆）、雞湯在武火上燒開， 移至文火上煨約一小時，待雞翅熟透，撈出擺在盤子周圍，羊肚菌擺在中心。

將煨羊肚菌的汁水倒入炒鍋內置武火上，放入醬油、味精等用濕澱粉勾芡。淋在羊肚菌上即成。

按：羊肚菌又稱羊肚菜，為我國藥用真菌之一。其性味甘、平，具有補益脾、胃，化痰理氣的作用。配以溫中益氣、兼有理氣化痰、強筋續骨的雞翅，適用於虛損勞積、脾虛滑瀉、氣虛痰多、風濕日久、體虛、筋脈疼痛或外傷骨折等病症。

羊肚菌燒肉

一、原料：

主料：幹羊肚菌 100 克，帶皮五花肉 200 克，豌豆苗 50 克。

調料：雞蛋清、蜂蜜、醬油、精鹽、料酒、雞湯、味精、胡椒粉、熟豬油、麻油、澱粉。

二、製法：

幹羊肚菌用涼水泡發，然後洗淨。將帶皮五花肉切片，為 5 厘米厚、4 厘米長。豌豆苗揀洗幹淨。

五花肉放入碗內，加入醬油、料酒、蜂蜜拌勻醃 20 分鍾，然後磕去蛋清，撤上幹澱粉拌勻。

炒鍋內注入熟豬油，待油燒至五成熱時，放入五花肉，用手勺推動炸成金黃色，撈起在漏勺內瀝。炒鍋內留油，將羊肚菌擠去水分放入煸炒，再放入精鹽、醬油燒一會兒，注入雞湯煮開，倒入五花肉移至文火上燒火靠20 分鍾。汁水收至二成時將濕澱粉用少許水調開，點入味精、胡椒粉，下鍋勾芡，顛鍋幾下，放入豌豆苗，起鍋淋上麻油即成。

按：此菜以羊肚菌配豬肉為原料烹製而成。菜中羊肚菌有補益、理氣、化痰的作用。豬肉性味甘鹹而平。具有補腎養血、滋陰潤燥的作用，二物調配使用，功在補益。此外，豬肉古有多食後易生痰動風之說，今用羊肚菌配豬肉，因羊肚菌有理氣化痰的作用，可製豬肉生痰動風之弊。適用於腎虛精虧、病後體弱、產後血虛等病症。使用時應注意：外感風邪者不宜使用。