吉林卷

第一章 基本情況概述

吉林省位於祖國東北的中部，全省麵積為十八萬七千多平方公裏。這裏四季分明，冬夏溫差大。在千裏冰封、銀裝素裹的嚴冬，氣溫可降至零下45℃；而夏季，氣溫也可高達35℃。春季暖風拂麵，秋季則涼意襲人。絕大多數農作物隻能一年一熟。夏秋菜蔬旺季，人們就得考慮冬貯了。

本省地勢自東南向西北傾斜，東部為高山和丘陵地，千山競秀，林木蔥蘢；西部為廣闊的鬆遼平原，沃野千裏，五穀豐盛。在這片廣大的半濕潤地帶，動植物資源十分豐富。丘陵和山地盛產鬆子、榛子、山核桃等幹果油料，山葡萄、五味子、獼猴桃等優良鮮果以及鬆茸蘑、短裙竹蓀、榆黃蘑等多種名貴食用菌和品種繁多的山菜。

可用於珍饈原料的獵物有棕熊、麅子、梅花鹿、田雞、飛龍鳥（榛雞）、山雞、沙半雞。全省境內縱橫的河流和西部的水鄉澤國、星羅棋布的泡塘，出產大量的魚蝦。吉林省有第二鬆花江及其支流，可灌溉肥沃的田野，故這裏是我國的商品糧基地之一，盛產大豆、甜菜、水稻、玉米、高粱、穀子等。

吉林是滿族的故鄉，從古老的“肅慎”、“勿吉”到後來的“女真”，曆經興衰變亂，是這塊土地上的主要民族。

滿族人多數以農、牧業為主，過著定居或半定居的生活。

有些人則居無定所，革帳相隨，以騎射遊獵為主要生活方式。滿族及其先世“肅慎”、“挹婁”、“女真”向以騎射著稱。騎射不僅是他們狩獵覓食的方法，而且也是他們和其他民族、部落進行戰爭、賴以生存的重要手段。騎射對他們的生產、生活都產生了重大影響。每逢狩獵出征，必配備用皮子做成的囊袋，內裝餑餑等食物。祭祀用各種餑餑和煮熟的肉為祭品，曆代相沿，成為習慣。後來發展為滿族的餑餑席。殺豬祭祖的習俗也有悠久的曆史。《晉書·東夷傳》記載：滿族的先人“挹婁”，多畜豬，食其肉，衣其皮。葬死者時，“殺豬積其上，以為死者之糧。”滿族的飲食習俗奠定了吉林飲食習俗的基本格調。滿族熱情好客，民風淳樸。過路行人，遇住家可直入其室，主人並不嗔怪；而且主人每每盡家中所有，以招待來者。

吉林漢族的祖先，多數來自山東和河北。山東、河北人口的流入，又為吉林的飲食風俗增加了新的內容，比如在菜的製作方麵，就為吉林菜增添了許多花色，也帶來了一些新的炊具，烹製方法也愈加精細。後來逐漸發展起來的飲食業，也主要由來自山東的人從事。這對今天吉林的飲食風俗也產生了巨大的影響。

吉林是多民族雜居的省份，除漢族、滿族外，還有朝鮮族、回族、蒙古族等少數民族。每個民族都有其獨特的飲食習慣，民族之間互相影響，又形成了一些共同的飲食習俗。從而構成了吉林省豐富多彩的飲食風俗畫麵。

近年來，吉林省的飲食行業，在吸收各民族飲食烹調技術的基礎上，利用本地的特產，創製了山珍宴、豆腐宴、鬆花湖全魚宴等新的宴席格式，對我國飲食文化的發展，作出了新的貢獻。

山珍宴取吉林省名貴特產吉林人參、熊掌、“飛龍”、梅花鹿肉、鬆花湖白魚、山蕨菜、山薇菜、鬆茸蘑製成。九味冷拚是：生拌魚、糖醋金絲瓜、椒麻肚片兒、怪味雞、燈影桃片兒、熗瓜皮兒、鹽水蝦、芥末韭菜。十大菜：楊梅鹿筋、蘿卜山雞脯、扒三珍、雙皮白魚、番茄雞餅，葫蘆熊掌、南薺辣味魚、雪蛤桃泥、香辣鹿肉絲兒、汆三鮮飛龍。兩道點心：花邊豆沙酥、單餅春盒。

鬆花湖全魚宴全部采用鬆花湖所產的鯉魚、白魚、三花魚（鼇花、鯿花、鯽花）等製成。全席由花色冷拚、10個大蘋果、點心、湯菜組成，由於烹調方法講究，口味多樣。冷盤為生拌金絲鯉魚，六圍碟為：鹵魚片、五香魚、茄汁魚片、蔥辣魚條、滑熗色絲、魚塊。大菜是：蓮蓬清蒸白魚、紙包鱖魚拚刺蝟鰱魚、回網草魚、鬆籽鱖魚、葵花白果魚、奶湯麒麟魚、牡丹鯽魚、鍋貼芝麻魚拚煎釀魚扇、海棠三鮮脫骨魚、金線玫瑰魚卷。兩個小炒為鱖魚三丁和香辣魚絲兒。一湯為荷花鱖魚湯。兩道點心分別為群魚吸蓮和輕舟兩味。