第三章 客家食風

台灣省的客家人亦稱“客人”，大多是在清代中葉以後由廣東省遷移到台灣的，較“河洛人”晚。主要分為“梅縣客”（即粵北梅縣一帶的人）和“海陸豐客”（即粵東海豐和陸豐一帶的人），雖然這兩部分客家人語言有差異，但主要生活習慣及風俗基本相似，區別甚微。

台灣省約有400萬客家人，主要分布在桃園縣、苗栗縣、新竹縣、台中縣、高雄縣、屏東縣、花蓮縣、台東縣等地，及台北市、高雄市，大部分人居住在山地、丘陵等自然環境較差的地區，因此他們很能吃苦耐勞，向以勤儉、團結著稱。

過去，客家人多以番薯飯為主食。收獲了番薯之後，堆藏在屋內，稱作“藏間番薯”。為了便於保存，有的將其削成3～4厘米長的細絲，曬幹成“番薯簽”，以備荒年食用。過去客家人多用藏間番薯切成小塊，與米煮成番薯飯，或用大量番薯簽與少量米煮成番薯粥。

以前，一般人家多吃“撈飯”，將大米在鍋中煮熟後，用勺子將大部分米粒撈起，濾幹，即成“幹飯”。留下來的米粒與大量的湯水再煮則成稀飯，剩下的米湯用來喂豬。洗米時的淘米水是洗衣物的佳品，據說可以漂白。現在的客家人已不再吃撈飯了，更不吃番薯簽飯了。

冬粉肉丸。客家人吃的冬粉較河洛人的粗些，吃起來韌中帶脆。用冬粉作成的冬粉肉丸也是客家人的日常小吃。

米篩目是客家人消暑的點心，要泡上冷糖水，或再加上綠豆吃。

鹹茶亦稱麵茶，這是客家的特殊食品。做法是把茶放在牙缽中磨碎，加鹽，衝入熱開水，泡入芝麻、花生。講究的人家則以豬肉、蝦仁為佐料。

在副食方麵，客家人由於遷入較晚，所住的大多是偏僻貧瘠的山地，離海較遠，交通不便，因此吃海鮮較少。但他們善於飼養家畜，種植蔬菜，副食還是很豐富的。常吃的有豬肉、雞、鴨、鵝、禽蛋、鹹魚、豆腐和各類青菜。他們常常利用二季水稻收割完的空當兒，大量種植蔬菜，並善於把它們醃製成醬菜，長期儲存。有些醬菜不僅是佐餐佳品，也是做菜時的重要配料。

客家菜又叫“東江菜”（因為他們的祖先走居廣東時，住在東江上遊各縣）。客家菜量大，主料突出，配料不多，調味也簡單。菜的原料多是就地取村，喜歡用“三鳥”——雞、鴨、鴿。很少配用蔬菜，河鮮海味也不多。菜肴基本保存了家鄉風味，講究“鹹、酸、辣、油、香”。

客家菜口味偏鹹，原因是過去平時購買得少，到節下大量采購，又無冷凍設施，為了長期存放，隻能用鹽漬；另一原因是客家人從事農業勞動艱辛，流汗甚多，需補充鹽。比如“鹽醃雞”，是把雞埋在鹽堆裏燜熟。醃過的雞，皮色黃淨，能夠久存，常用來待客。

辣客家喜食辣味，好吃薑、蒜。認為在食品中加上薑、蒜一同烹調，可驅寒健身。

酸這也是客家菜的一大特色。他們認為酸可以減輕菜肴的腥味，能殺菌助消化，所以特別愛吃酸菜、酸筍等。

油客家喜歡將蔬菜曬幹後醃漬，因此烹調時需用重油，或加五花肉調味，使其不致澀口。他們更喜食油炸食物，如炸魚丸、炸蘿卜丸、炸芋仔丸等。

客家人喜食的菜肴有薑絲豬腸、鳳梨炒肚片、麻油酒雞、客家封雞、以及酸菜幹、蘿卜幹、瓠幹等。醬菜是客家人佐餐的佳品。他們經常用蘿卜、芥菜、蔭瓜、各種豆類醃製成醬菜。例如有醬冬瓜、鹹菜幹、瓿菜、黃豆豉、黑豆豉等。

鹹菜幹取鮮芥菜，先晾軟，再撒上食鹽，用手揉搓，或用腳踩踏，待其汁液透出後，放木桶或缸中醃製。發酵轉黃後可取食，以黃得發亮者為最佳。此品可生吃，也可做湯或炒肉。

瓿菜由鹹菜稍加晾曬而成。待七成幹時納於瓶中，瓶口倒扣，待汁液流盡，瓶口封存，可隨時取食。