第四章 客家方言區食風

本食俗區以講客家方言為主。其居民主要聚居於粵東的東江流域和興（寧）梅（具）一帶，其次是散居廣州郊縣叢化、增城、龍門及廣東其他一些地方。秦末至兩晉，北方戰亂頻仍，大批中原居民南逃，晉以後逐漸遷至廣東東部的山區。當時被稱為客家，後來變為自稱。他們的飲食文化雖然和中原有某些相通之處，但受南方土著居民影響頗深，形成了自己獨特的飲食習俗。其烹調技術也自成一體，所做菜肴下油重，味偏鹹，講究酥軟香濃，樸實大方，有濃鬱的鄉土風味。被稱為“東江菜”，是粵菜的三大流派之一。

客家人搬至廣東後，主食即改為大米，很少能吃到麵粉了。在副食方麵，因遠離海邊，水產品極少，主要是家養禽畜。主要烹調方法以燜、燉、煲、焗見長，帶有古代中原的飲食風貌。如扁米酥雞，即用蒸熟的糯米飯晾幹（即扁米），填進雞腔內，先蒸後炸而成，色澤金黃，外酥內嫩，味香濃。酒焗雙鴿的做法是將鴿子架在鐵鍋內，將玫瑰酒一杯置於鴿子之間，加瓦盆作蓋，取中火燒鴿至熟。此菜鴿肉酒香撲鼻。牛肉丸也是這裏的名菜，據說潮汕的牛肉丸是從這裏傳去的。

釀豆腐，就是用魚膠或肉醬，加上蔥白、胡椒粉等配料拌成肉餡，將正方形的豆腐塊對角切開，把肉餡塞進切麵內，放入油鍋中煎成金黃色，加湯燉熟，再添上熟油和其他配料，即可上席。釀豆腐有肥、鹹、熱、香、滑、嫩的特點，秋冬季節打邊爐（火鍋）更有風味。1918年5月，孫中山到梅縣鬆口視察，同盟會會員謝逸橋請他吃釀豆腐，孫中山邊吃邊連聲讚美，於是問及菜名，一位鄉紳用半生不熟的普通話回答：“這是‘羊鬥虎’。”孫中山聽了，高興地說：“羊鬥殼？有意思！”同席的人知是語音之誤（“羊鬥虎”是客家話“釀豆腐”的諧音），連忙加以解釋，孫中山聽了之後，哈哈大笑。

鹽焗雞是不可少的一道名菜。其特點是皮嫩肉滑，骨香味濃。其製法很講究，選用重 1公斤左右的雞，宰洗幹淨，抹幹水分，雞體內放入兩棵大蔥和少許薑片，再抹上少許生油，用紗紙包好，將紗紙噴濕，煨上炒熱的食鹽。用文火焗半個小時即熟。熟後取出，折骨撕肉，按雞的原型排放在碟內，配上熟花生油或芝麻油拌的薑油上席。雞頭要向著客人，以示尊敬。