陝西卷

第一章 基本情況概述

陝西省應於我國中部，大部分屬黃河流域。土地肥沃，氣候宜人，自然條件比較優越，資源豐富。

陝西的地理形勢是南北高，中部低。陝南漢中盆地素稱“魚術之鄉”，盛產水稻、魚蝦；關中號稱“八百裏秦川”，盛產小麥棉花；陝西北部廣泛種植穀子、糜子、高粱、土豆，養羊業也發達。陝西有著樸實、淳厚的民俗民風。《朱子詩傳》雲：“秦之佑，大抵尚氣概，先勇力，忘生輕死”《漢書·地理誌》：“其民有先王遺風，好稼穡。務本業。”在飲食方麵，很早就形成了帶有地方色彩的食俗。

回顧曆史，周、秦、漢、隋、唐等王朝和 4個農民政權，都在陝西的長安及其附近建立過都城。這 5個王朝可以說是我國古代國家統一、經濟文化繁榮發展的鼎盛時期。反映在飲食習俗方麵，陝西有獨特的風味特色和精湛的烹調技術，素有“長安美肴，華夏古饈”之你。

在飲食烹調上，無論釀，汆、炸、燉、炒、燒、烤、燴、蒸、煮，或煎、扒、涮、爆等技巧都特別講究火功；在調味上，料重味濃，以酸辣見長。在菜品的色澤方麵，能保持原料的原有色澤。如“奶湯鍋子魚”、“紅燒肉”、“枸杞燉銀耳”，都保持原魚、原肉、原枸杞的本色；在食品原料的選擇上，一般采用地方特產的優質品種。同樣是雞、魚、鴨，由於品種不同、產地不同，烹調出的菜肴味道也迥然不同。如非三爻村的倭倭雞不做“葫蘆雞”，非黃河鯉魚不做鍋子魚等。另外，陝西菜還講精選時鮮，粗料細做。如“金邊白萊”、“油炸香椿魚”，就是用極普通的白菜、香椿芽製做的。

按照地理環境和飲食習慣，陝西可劃分為三個食風區：關中平原食風區、陝北高原食風區和陝南山區食風區。