第三章 陝北高原食風
陝北高原是黃土高原的一部分，緯度較高，無霜期短，糧食以穀（小米）為主，兼產養麥等雜糧。曆史上，這裏是民族雜居區，現在的居民以漢族為主，也有回族等少數民族。
在舊時代，陝北人民生活貧困，常常是糠菜半年糧，所謂“借的吃，打的還，跟上碌碡過個年”。群眾中還流傳著這樣的歌謠：“正月裏紅紅火火，二月裏捏捏擱擱，三月裏菜兒抹合，四月裏豌豆角角，五月裏白麵蒸饃。”解放後，陝北人民生活有所改善。自實行改革開放政策以後，農民生活才大大改善。
陝北人多一日三餐。冬天白日短，也有吃兩頓的。農忙時的三餐，早、午飯多在地裏吃，晚飯回家吃。俗話說：
“早飯要早，午飯要飽，晚飯要少。”有的地方吃晚飯叫“喝湯”。人們認為晚飯少吃，對身體有利。
當地的家常飯少說也有二三十種。最常吃的是黃米撈飯。因穀子耐旱抗風，適於陝北山梁溝峁上種植，米的質量也好。製作時，將黃米下鍋煮開花後，撈出入蒸籠蒸熟，即可吃飯喝湯。童謠裏有：“擺溜溜，擺溜溜，黃米撈飯炒肉肉。”
錢錢飯（豆錢錢）是將黑豆或黃豆軋成如銅錢狀的小片，再與小米一起入鍋熬成稀粥。當地傳說，災荒之年，7顆黑豆即能救人一命。黑豆營養高，與小米相配，可以說是一種較理想的營養食品。
餺飥（蕎麵疙凸）陝北養麥較多，蕎麥可製成花卷、煎餅、剁麵、削麵、餺飥、涼粉、碗脫（碗托）等。餺飥的製法是取一小塊養麵，在掌心壓成凹形片，有時也成在幹淨草帽上，用拇指壓搓成帶花紋的片，叫餺飥。
蕎麵餄餎有的地方叫管湯。當地群眾多在辦紅白喜事時用來待客。碗脫的製法是將蕎麥糝子用水浸泡，揉搓成糊，過濾去渣，加調料，放碗中蒸製。蒸製時，每隔 10分鍾，用筷子攪動一次，共攪 3次。出籠後的碗脫有彈性。涼後切成葉片，澆以辣子油、薑粉、蒜泥、醋、醬等，吃起來清爽、可口。若配以麻辣豬肝，更別具風味。信天遊裏唱道：“蕎麵餄餎三筷子撈，黃花、木耳上頭澆。”“三把兩把揉蕎麵，三刀兩刀剁成線。”蕎麵熟得快，有人開玩笑說，生蕎麥麵夾到胳肢窩內都能熟。
陝北白麵不多，吃時製揪麵片和扯麵，逢年過節才蒸白麵饃。更多的是摻豆麵、玉米麵食用。
豆麵（豆雜麵）用白麵豆麵摻合後擀薄切細，和麵時攪點沙蒿麵，折成雙層。此麵講究薄如紙，細如線，吃起來清香爽口。
抿尖用白麵與玉米麵混合製作。將和好的麵放在專用工具抿**搓推，小麵段落在鍋裏煮熟，撈出加調料食用。
餃子也稱“扁食”或“煮餃（角）”。農家的餃子幾乎清一色是羊肉胡蘿卜餡的。其包法較特殊。製皮不用擀麵杖，而是用手揪下麵劑子，揉圓壓扁，放在左手掌上，用右手拇指和食指，捏出一個小酒杯口大小的皮子再包餡。熟練者可將 3個麵劑子疊起來，一次捏成，比擀製還快，當地稱這種製法叫“套殼殼”。
熟米炒麵是當地的一種方便食品。俗話說，“陝北有三寶，熟米炒麵老羊皮襖。”新糜子下來，人們喜歡將軟糜子麵炒成炒麵，或將糜子炒成熟米，衝上開水即可食用。現在是為了嚐新，實際上是古代遊牧人留下的生活習慣。
陝北人民喜歡吃菜，入冬時，家家都要醃幾大缸白菜、蘿卜、蔓青等。喜歡將豬肉與酸白菜同熬。如果是合合飯（多種原料混製），大多少不了洋芋片，蒸饃饃時多配南瓜、紅薯（甘薯）。平日吃飯，旁邊有菜盆，吃饃饃時，菜是自舀自吃。也喜吃羊肉，羊肉的吃法同蒙、維等兄弟民族的手抓羊肉相似。
陝北各地有不少名產名食，例如延長的斤梨、紅棗，延安的米酒油糕，延川的黃梨，吳旗的米醋，甘泉的美水酒，誌丹縣的羊肉、山桃，宜川的小米、黃鯉魚，洛川的蘋果，黃龍的大板栗、核桃，神木的紅豆，榆林的香哪、羊肉，府穀的果幹、番紅，橫山的山羊肉，綏德的旋餅，定邊的鹹鹽，米脂的花生，佳縣的大紅棗，可以說縣縣都有寶。
果餡原料：麵粉（500克）、清油（150克）、水（125克）、棗（300克）。製做：將麵和好擀皮，包入棗泥，放案上壓成扁圓狀，用竹爪在中間壓一下，使中間低、四邊突起，中間點上一點食紅，入烤爐烤成金黃色。此小吃皮酥鬆味美，據說還有暖胃作用。夏日當地人多用涼水泡食。
果餡攜帶方便，現已成為旅遊佳品；延安車站等處，設攤出售。
羊雜碎（羊下水）先將下水用醋或堿反夏清洗，放入調料分別煮熟後，切成各種不同的條、塊、絲、片，再配以細粉絲，入鍋溫火熬燴。食用時，再按各自的口味加蔥絲、薑粉、蒜瓣、辣椒麵即可。此小吃不僅味道鮮美，還有驅寒作用，尤適於冬季食用。
棗糕在蒸甜糕時，加進了大紅棗，即成棗糕。陝北大紅棗質量好，棗糕特別好吃。
陝北火燒要卷大蔥包肉餡，再經烙烤而成。外皮焦黃，內裏鬆軟。早年延安劉記火燒店極其有名。
油糕製法與山西油糕相似，在當地被視為佳食。信天遊裏唱道：“手提上羊肉懷裏揣上糕，冒上生命往你家跑。”“熱騰騰油糕擺上桌，滾滾的米酒捧給親人喝。”“煮了些錢錢下了些米，大路上摟柴瞧一回你。”這些歌謠唱出了陝北的飲食風情。
年茶飯主要有黃米饃饃、攤黃、油窟、連炸糕。
黃米饃饃的製法是將黃米入水中浸泡數小時，撈出控幹水，上碾子碾成米麵，將米麵發酵，再像包包子一樣，包上豆棗餡，蒸熟即可。
攤黃的製法是將發好的黃米麵對水和稀，將稀麵糊倒在熱鐵鏊中攤成圓形餅，熟後對折，即是攤黃，也叫黃黃。
製作油窟連，米麵先要放鍋裏炒製，待炒至發黃後，和麵入瓷盆裏置炕頭上發酵，將發好的麵擀成圓片，中間開孔，呈環狀，入油鍋中炸製而成。
炸糕的製法也有特點，即在鍋上蒸米麵，熟一層，上麵再撒一層，這樣一層層熟透後，翻在案上，蘸冷水揉製成條，冷卻後切薄片，入油鍋炸製而成。
陝北宴席的八碗是：紅饒肉、白條肉、丸子、肘子、酥肉、雞肉及兩碗素菜。