新疆卷

第一章 基本情況概述

整個新疆處在非季風區中，屬中溫帶和暖溫帶大陸性氣候，年降雨量極少，耕地主要靠灌溉。

水資源條件較好的地區形成綠洲，綠洲是重要的農業區。由於日光充足，新疆農業區盛產小麥、玉米、棉花、甜菜和瓜果，天山山地和阿爾泰山山地是重要的牧區。

新疆是個多民族聚居區，人口較多的有維吾爾、漢、哈薩克、回、蒙古、柯爾克孜、錫伯、塔吉克、烏孜別克、滿、達斡爾、塔塔爾、俄羅斯等13個民族。其中，維吾爾族占全區人口的45％強。

新疆是我國開發較早的地區之一，有著輝煌燦爛的古代文化。漢初被稱為西域，是古代傳說中西王母居住的地方。張騫出使西域，將西域的葡萄、苜蓿、核桃、胡蘿卜等帶回內地來，對內地人民的飲食影響很大；同時，也將內地的先進生產技術與食品帶到西域。自從“絲綢之路”開通之後，新疆地區與內地的飲食文化交流更為頻繁。唐代長安街頭，多有賣酒的胡姬，西域的葡萄酒、胡餅、（類似今日的手抓飯），深得內地人民的喜愛。而內地的餃子等食品，也傳到了新疆。公元7世紀以後，伊斯蘭教傳入中國，天山南北的各族人民，大都成為伊斯蘭教的信徒。元代稱這些信仰伊斯蘭教的民族為“回回”。

千百年來宗教熏陶的結果，伊斯蘭教教規已同這些民族的生活習慣結合為一體。例如，禁食豬肉，也不養豬。羊、牛、駱駝肉是主要的肉食，米、麵食品和乳品在飲食中也占居重要地位。《中華風俗誌·新疆》中記載：“回子宴會，總以多殺牲畜為敬，駝、牛、馬均為上品，羊或數百隻。各色瓜果、冰糖、塔兒糖、油香，以及燒煮各肉、大餅、小點、烹飪、蒸飯之屬，貯以錫銅木盤，紛壇前列，聽便取食。樂器雜奏，歌舞喧嘩，群回拍手以應其節，總以極醉為度，有連宵達旦，醉而醒，醒而複醉者。所陳食品，客或散給於人，或宴罷攜之而去，則主人大喜，以為盡歡”。應該說，這一記述描繪了新疆信仰伊斯蘭教的各民族共同食俗的特點及豪爽熱情的性格。當然，因具體從事生產的方式不同，各民族的飲食習慣仍存在著較大的差異。

新疆諸民族中，漢、蒙古、滿、錫伯、達斡爾、俄羅斯等民族，是非禁豬民族。漢族人數眾多，飲食上對其他兄弟民族影響也很大，但有相當一部分漢族是近百年內從各地陸續移居新疆的，飲食習俗複雜多樣，難以盡述。蒙古族分從事牧業和農業兩部分，飲食上有所不同。滿、錫伯、達斡爾是清代以來陸續從東北等地遷來的。東北地區的錫伯族，在飲食上同漢族已沒多大區別，新疆的錫伯族仍保侍著本民族的語言文字，在食俗上也保留著本民族的一些特點。