第四章 郊區食風

郊區的主食，舊時以玉米製品為主，如玉米麵窩頭、王米麵貼餅子（餑餑）、王米麵菜餑餑（玉米麵摻上菜蒸成）、菜團子、棒子（玉米）糝（）粥、棒子麵粥、棒子米粥、小米飯等，雜以白薯、高粱米、紅豆、綠豆、黃豆、黍子術、大麥、燕麥、養麥、豌豆、土豆、南瓜、倭瓜等。吃小麥製品較少，一般百姓隻有年節待客或收獲小麥季節才能吃上幾頓。懷柔、密雲、延慶等遠郊區縣，過去很少吃大米飯食。

大多數地區一日三餐，半山區冬閉春荒時則一日兩餐，早幹晚稀。大忙季節早午兩餐要吃幹一些的飯，如棒子麵餑餑、貼餅子、小米飯、高粱米飯等。晚飯吃得少且稀，一般是喝粥。偶爾也喝點棒子米粥。做法是把玉米粒灑上水，再晾一下，用碾子碾掉外皮，用簸箕簸掉胚芽，隻留下胚乳（澱粉部分），放大鐵鍋中寬水煮爛即成。白花花的顆粒似大米粥，然而比大米粥耐嚼且香。這種粥隻有糧食富裕的人家才舍得吃。苦米中少放些水，則可煮成棒子米飯。有時為了調換一下口味，則用白薯麵做餄餎吃。做法是把白薯麵中加少許榆樹皮麵（用老榆樹皮曬於後磨成的細麵）以增加粘性，和成麵團。在沸水鍋上架上餄餎床（一種特製的軋麵工具，用木頭做架子，中間一個直徑約10厘米的木槽，下端堵一塊鐵片，上有小孔，極似漏勺，餄餎麵從小孔中擠出），壓入鍋中煮熟後，盛出，澆上鹵汁或炸醬即成。這種餄餎也有用高粱麵或棒子麵加榆樹皮麵製成的。

烙糕兒亦名小鍋餑餑，把玉米磨成極細的麵，用酵麵發起，調成糊狀，用一種特製的小鐵鍋（中間突起，四周低平）烙製，烙熟後輕而軟，香味誘人，入口即化。

搖尜尜是用玉米麵製成的硬麵疙瘩，放入湯中煮熟，加入少許青菜或蝦皮，連湯盛入碗內吃。

金銀卷用發酵好的白麵做皮，攤上一層玉術麵，卷起，切段，入籠中蒸熟即可。因此卷一層金黃一層雪白，又稱“金裹銀”。

高粱米（小米）飯、水飯將高粱米或小米用寬水煮至上成熟，撈出入籠中蒸熟即成。若把蒸熟的米飯置盆中，加冷開水泡些時候（有些地方的人喜歡吃泡出酸味來的飯）則成水飯了。一般夏季食用，頗利口。

白薯粥把白薯切成滾刀塊，加上小米或玉米、玉米麵煮製成，香甜糯稠。

疙瘩湯白麵中灑少量水，使麵滾成小疙瘩狀，撒到沸水鍋中煮熟，加些青菜及適量鹽，吃時連湯一起盛碗中。

茶湯這是山區人民的小吃。吃時用白麵或黍子麵放鍋中炒熟（也有不炒的），加少許白糖，用沸水衝成糊狀即成。多供老年人或病初愈的人吃。

麵片湯又稱柳葉湯。做法是將白麵團擀成薄片，切成條，揪成一塊塊麵片放湯中煮熟，加些蔥花或青菜，倒入明油即成。

烙餅農家在大忙季節最喜食，認為烙餅耐饑。也常將烙熟的餅切成短條，放鍋中用油炒，再烹入些醬油、醋，加上少許大蒜末，顛翻出鍋，則稱為炒餅。

糊塌子做法是把嫩西葫蘆擦成絲，加入適量白麵、鹽、雞蛋，調成糊。平底鍋中放油，熱後，用勺子舀上麵糊，攤成薄餅狀，烙至兩麵金黃色時取出，趁熱蘸醋和蒜汁吃。

攤糊餅用玉米麵調成糊狀，攤入熱平底鍋中，上麵再攤一層韭菜末、蝦皮、油、鹽等拌成的餡，待玉米麵餅底麵變成金黃色、上邊的韭菜餡己熟時，即可整個鏟出。吃時一塊塊掰著吃。

郊區的副食，冬季主要是大白菜、大蘿卜、土豆、胡蘿卜、圓白菜、豆芽菜、豆腐、醃芥菜纓和芥菜頭以及幹菜等。夏季蔬菜比較豐富，與城區市民所食青菜基本上一樣，主要是吃自家種的，很少買菜。昌平一帶，夏季喜歡用茄子做青醬前（亦稱獨鮮茄）。方法是先煮黃豆，豆熟，茄子去皮切滾刀塊，放豆子上，下醬油、花椒，燜至茄子爛熟，倒在鋪有生蔥絲的盤中，淋入香油食用。既省油，又清淡鮮美。北部山區，冬季菜少時，將粉條煮爛，再加水澱粉及五香粉、蔥薑末、鹽等拌勻，入籠中蒸製，稱為“燜子”。此外，還吃小蔥拌豆腐、幹炸辣椒段、熬蘿卜、熬酸菜、燜豆角等。魚、肉極少吃，雞鴨等非待客不食。