第二章 魯中及黃河下遊食風

此區包括以濟南為中心的泰安、濰坊、淄博、德州、惠民、聊城、東營等地域。濟南是個古老的城市，水陸輻輳，商業發達，講究飲食。濰坊、淄博地處古齊國舊地，沃野千裏，氣候溫和，盛產各種穀物、水果、蔬菜。東營、惠民、聊城、德州地處黃河下遊的衝積平原上，又與大海相鄰，資源豐富。魯中人民自古精幹膳事。

以濟南為例，這裏大明湖盛產蒲菜、茭白、蓮藕等美蔬，郊區有“黃河之鯉”、“章丘大蔥”、“明水香稻”等。在菜肴方麵，濟南風味是魯菜的主體，在山東境內影響極大。濟南菜以湯菜最著名。其清湯、奶湯製法在《齊民要術》中已有記述。濟南菜注重爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調方法。講究實惠，風格濃重、渾厚，口味偏重於清香、鮮嫩。清代北京的山東菜分為“福山幫”和“濟南幫”。濟南菜又分為“濟南本幫派”（又稱曆下派）、“淄濰派”（淄博、濰坊）、“泰素派”（泰山地區）等。

濟南本幫派：湯菜特別講究清鮮爽口，雞鴨菜肴注重用甜麵醬調味，並以甜、鹹、醬香濃鬱見長。其變化型有醬香、醬汁、蔥醬、糖醬、醬燜等。代表菜肴較多，如“糖醬鴨塊”、“醬燜鱖魚”等。爆菜是山東代表菜式，膠東、濟南均長於此法，但又有區別。濟南爆菜曆史悠久。清代文士袁枚說：“滾油炮（爆）炒，加作料起鍋，以極脆為佳，此北人法也。”“油爆雙脆”、“爆肚頭”、“爆雞丁”均是著名爆菜。據傳，清末四川總督丁寶楨在任山東巡撫時，用濟南名廚周進臣、劉桂祥為家廚，所製“爆炒雞丁”深合丁巡撫的口味，每每用以饗客，世稱美味，名之曰“宮保雞丁”（因丁曾被賜“宮保”）。後丁調任四川總督，遂將此菜引入巴蜀。川菜宮保雞丁亦采用濟南油爆法。

濟南的“糖醋黃河鯉魚”被譽為齊魯名饌，尤崇尚用活鯉魚烹製。“九轉大腸”是濟南的代表菜肴。相傳，清光緒年間有一杜姓巨商，在濟南開辦“九華樓”酒店。此人對九字有特殊愛好，幹什麽都要取“九”字。九轉本是道家術語，表示經過反複煉燒之意。九華樓所製的“燒大腸”極為講究，其功夫猶如道家煉丹之術，故取名“九轉大腸”。

淄濰派雖源於濟南，但由於物產、地理位置不同，形成自己的特色，長於燒、炸、拔絲等技法，原料則多選肉、禽、蛋。口味偏於鹹鮮，略甜，多使用醬油、豆豉。代表菜肴有“懷胎鯉魚”、“拔絲地爪”、“拔絲山藥”、“麻花肘子”等。懷胎鯉魚製法是：將鯉魚腹髒掏突，用海參、雞肉、幹貝等多種名貴原料切丁調味後填於魚腹內，蒸熟後即成。據說此菜由桓台廚師創製。清代名士王漁洋回恒台省親時吃到此菜，得知此菜尚無美名，遂為之取名“懷胎鯉魚”，流傳至今。拔絲菜在魯中甚為流行，淄博一帶家家能製。蒲鬆齡《日用俗字·飲食章》中有“而今北地興摭果，無物不可用糖粘”的記述。“博山豆腐箱”曆史悠久，技法獨特，是博山名菜。相傳，清乾隆皇帝南巡時，曾特意到博山瞻仰康熙時大學士孫廷銓的故居，孫家用博山豆腐箱款待。乾隆食後讚不絕口，從此博山豆腐箱名揚天下。淄博民間節日的餐桌上少不了此菜。

該地區以麵食為主，早晚一稀一幹，佐以青菜、成菜之類。午餐配以炒菜、湯肴。舊時，因大米不多，多在節日或待客時才食用。農村以玉米、高粱、黍米（小米）等雜糧為主。地瓜（即甘薯）產量可觀。現今，細糧已成為農家之常食。

濟南人日常飲食最重早、晚的稀飯。此稀飯舊時多以小米、高粱米煮製，現今則以小米、大米為主。午餐講究湯羹（多用蔬菜熬製）。這大概與濟南地勢較低、一年四季氣候幹燥有關。據《濟南快覽》雲：“食品以麥為上，黍次之，大米非上客不用，且多施之於稀飯。若玉蜀、高粱，若豆類，則為鄉居農民一般之常食。”用麵粉蒸饅頭，“此為富家商號之便飯，菜蔬一兩種，羹湯一盂。”

饅頭又叫饃饃。濟南人食用的饅頭，是一種高樁的硬發麵饅頭。狀似圓柱，熟後掰開有明顯的層次，韌性較強，耐咀嚼，香甜可口。

鍋餅用冷水調麵製成。《濟南快覽》記：“以麵作寸許厚、中徑尺餘之圓餅，烙而熟之，外焦黃而內細白，謂之鍋餅。”鍋餅大者五六公斤重。有的兩麵粘有芝麻。采用特製的鏊子烙成，烙製一般需要兩個小時以上。吃時切成長條，硬脆香甜。

杠子頭火食起源於濰坊，因製作時用木杠壓麵得名。舊時的杠子頭火食，烤熟後，中間薄四周厚，中間可用繩串之，便於長途攜帶。據民間傳說，此食是明代戚繼光抗倭時，鄉民為士兵製作的，故又稱“光餅”。現今此餅已改成中間厚、四周薄。

家常餅熱水和麵，又稱“油餅”，加蔥花者稱“蔥花餅”。

水餃，濟南人稱為“扁食”或“包子”。有葷素兩種餡，為節日或待客之品。

麵條和麵時加鹽堿，擀製，澆鹵汁或麻醬汁，配以黃瓜絲、醃香椿。

兩合麵餅即用高粱麵、玉米麵（條件好者加點豆麵）調和好製餅，蒸熟後色紅味甜。

煎餅是魯中主食品之一。一般用玉米麵或雜合麵，條件好者用小米麵，調稀糊攤烙而成。其薄如紙，食時卷蔥醬，香甜可口。《臨淄縣誌·飲食》載：本地“以麥、豆、小米、高粱為大宗，居民常食煎餅。”清初的蒲鬆齡對此還作過考證：“煎餅則合米為之，齊人代以麵食，豈非自古至今，惟齊有之歟？”還說：“煎餅之裨放民生，非淺鮮也。”（見《煎餅賦》）這足以說明煎餅在民間日常飲食中的地位。

魯中農村，日常菜肴也頗為精細。中午多以新鮮蔬菜炒之，加一湯羹。魯中鄉間對生食大蔥、大蒜、甜麵醬特別嗜好。日常飲食，隻要有大蔥和甜麵醬即可。孔子曰：“不得其醬不食。”《齊民要術》中記錄的製醬法就有十幾種。醬既可單獨食用，又可作為調味品使用。《中國實業誌》載：“蔥以章丘為最肥美，男女皆好食之。”單餅或煎餅卷大蔥蘸醬這種民間食法已被吸收到高級宴席上，象“烤鴨”、“鍋燒鴨”一類菜肴，就要配生蔥段、甜醬、單餅（或合頁餅）食用。魯中人喜生食大蒜，大蒜幾乎是吃水餃、麵條必備之物，也是涼拌菜的主要調味品。常見的吃法是整瓣或搗成蒜泥。也可醃製成糖醋蒜，係取鮮大蒜加入醋、糖醃泡，經月由白變成醬紅即成。

淄博、濰坊一帶民間小鹹菜：

煮八寶菜舊時多將黃豆煮熟去皮，與疙瘩塊、青蘿卜條、煮花生米等加鹽水、幹辣椒、花椒、大料之類醃之，色澤豔麗，潔淨青脆。

熏豆腐將豆腐片炸後，加五香料、湯汁醃製，色棗紅，五香味濃，鹹鮮柔韌。

韭花醬將嫩韭花去硬梗，磨成醬，加鹽密封月餘經發酵即可。

醬黃瓜黃瓜用鹽醃出水，加醬油、花椒、大料等調好醃漬而成。為夏季食用佳品。

濟南人口味偏鹹，一日三餐多配有鹹菜。民間有“菜不夠，鹹菜湊”之說。濟南的小菜種類頗多，如醬蘿卜、醃萵苣、醃香椿、糖蒜、磨茄等，製作都很講究。磨前選用當地產的大紅袍圓茄，去蒂放清水缸內，用磚頭或粗石塊將茄皮磨光，在茄上紮眼加鹽、醬醃製。此外，還喜食涼拌腐皮、腐竹、糖醋藕片、粉皮。

在濟南，還有一種家家都會做的“酥鍋”。此菜製作一般用砂鍋，底部墊些老菜葉，然後分層排入藕、豆腐、魚、豬骨、海帶卷等，撒上蔥薑，加糖、醋、醬油、湯汁（以能浸沒過原料為宜），置旺火燒開，慢火煨燉五六小時，待湯汁全部侵入原料中，菜變酥軟時.取出放涼，隨吃隨取，佐食下酒皆可。

魯北地區特色的佐餐小菜：鹹麵糊是在嚴重缺菜季節，用麵粉（或玉米麵）調成糊，加鹽、蔥花、油等蒸熟，抹在玉米餅子、花卷上食用，沿海一帶農家，麵糊中還常加有蝦醬、蟹醬。

濰坊朝天鍋本是一種市肆小吃，露天砌灶，中置一大鍋，將豬血、肺、大腸、豆腐、豬骨、肉丸子之類盛滿一鍋煮熟，眾人圍而食之，故名“朝天鍋”。後來，講衛生，移於室內。現今經改進，已成宴席上名吃。

博山石蛤蟆水餃，曆史悠久，由博山一石姓店主所創製。“蛤蟆”之名，出自同行的嫉妒譏諷。不料此名一出，此小吃更名鎮四方。店家即以“石蛤蟆水餃”為號。近代園林家陳從周教授曾以“博山風味推第一”橫匾相贈。

羊肉腸曆史久遠，《齊民要術》中已有記載。其製法是：將羊腸洗淨，在羊血中摻入粉團、豆粉，攪勻灌入腸內，每10厘米捆紮一下，入鍋加湯煮熟。吃時將羊腸切段，加原湯，隨帶胡椒麵、醋等調味品。味麻辣酸香，腴美滑潤，與麻醬燒餅配食，物美價廉。