第二章 漢族食風

河南的日常主食有饅頭（稱蒸饃）、烙饃、餅子（厚饃）、油饃、麵條、餃子（即扁食）、小米飯、稀飯、“糊塗”（玉米糝湯）等。副食有肉類、蛋類，蔬菜（白菜、蘿卜、芹菜、包菜等）、醃鹹菜、豆腐、粉條等。農閑時每日早晚兩稀，中午一幹；農忙時早上、中午食幹，晚上食稀。晚上吃飯多為麵條一類的稀食，故俗稱“喝湯”。人們在吃晚飯前不說“吃飯了沒有？”而是問“喝湯了沒有？”

關於喝湯，在南陽等地流傳著一個令人心酸的故事：明朝的唐王朱檉在南陽搜刮民財，營造了王府和王府花園。朱檉整日花天酒地，荒**無度。一個小小的南陽城滿足不了王府的揮霍，朱檉就強迫老百姓將一日三餐改為一日兩餐，節省一頓飯的口糧上交五府，弄得老百姓苦不堪言。據說當時有位老石匠，整天在王府花園裏鑿石修橋，每天的兩頓飯，也隻能吃到兩個黑窩窩頭。一無傍晚，老石匠從王府回到家裏，饑餓難忍，大著膽子到地裏挖了一把野菜，回來後點火燒水，準備煮煮吃。就在這時候，唐王朱檉登上王府花園的假山，觀看日落西山的景致，恰好看到了城外的一縷炊煙，臉色一沉說：“是誰如此大膽，這時候還燒火做飯，連人帶飯一同拿來，扔進虎籠！”老石匠被帶進花園後，知道死已臨頭，辯解說自己沒有做飯，隻是煮了一點野菜湯。朱檉揭鍋一看，果然是一鍋野菜湯，能照見人影。他也知道這位老石匠手藝高超，想讓他繼續為王府賣力，便說：“念你隻做了一點湯，沒有做飯，免你一死！”以後，老石匠每晚回到家裏，都要煮一點野菜湯喝。別的人家見老石匠喝湯不在禁例，就也都做起湯來。為了躲避王府的追查，人們傍晚在街上見麵時都不敢說吃飯，隻問喝湯了沒有。這種習俗一直沿襲至今，大部分人家還都是在晚上做點麵條之類的湯，一般不吃幹的。

湯的做法很多，最通行的要數麵條湯了，其中洛陽等地的粉漿麵條湯酸美可口，別具特色。小米湯裏喜歡摻把豇豆或綠豆，待小米煮得出了油、豆子煮得開了花時，喝起來最香甜。秋季紅薯一下來，切幾塊放在玉米糝湯（糊塗）中，甜絲絲真如同放了糖一樣。“小米湯，放豇豆。打糊塗，放紅薯”是較流行的“湯”的做法。

日常的副食中，肉類以豬肉、牛肉、羊肉等較為普遍，蔬菜以蘿卜、白菜居多。河南人有曬幹菜、醃鹹菜和做醬菜的習慣。經濟較富裕的人家，入冬以後就買塊豬肉撒上鹽和其他調料醃起來，這叫做臘肉；用切碎的豬肉調成餡，裝入洗淨的豬腸，叫做香腸，風幹後溜一下就可以吃。一般人家都喜歡在蔬菜旺季曬幹菜，到冬、春天菜少時吃。夏秋之間，豆角下來，一時吃不完，用開水過一下，搭起來曬幹。秋後收了白蘿卜，也曬成幹，冬、春季熬著吃。也可以把鮮蘿卜加上糖、醋、辣椒，醃成酸辣蘿卜幹。也有用整棵的白菜醃製泡菜的，發酵之後酸溜溜的，作菜下湯都好吃。青菜中的雪裏蕻是通常醃菜用的一種蔬菜。大芥（根用芥菜）也是專門用來醃製鹹菜的。大芥收回後，洗淨切成細絲（也有用整塊芥疙瘩的），過開水後涼至半幹，揉上鹽，放置缸中，再倒進熬化的蠟，用蠟密封一段時間就可以吃了。春天，人們還有醃椿菜的習慣。將鮮嫩的香椿葉揉搓以後拌上鹽，也有將稍老的一點的椿葉和白蘿卜摻在一起，放在石臼內搗成泥醃製的。“秋油伏醬”，夏天是人們習慣的曬醬季節。這時候，天氣入了伏，太陽酷熱，空氣幹燥，婦女們總是要抓緊時機用花椒水、西瓜、黃豆曬成豆瓣醬，用來醬瓜，或用麵餅曬成甜麵醬，一年四季久放不壞。當然，最有名的要數杞縣醃製的醬胡蘿卜了。

農村中，男子沒有做飯的習慣，做飯的都是婦女。如果家中有妯娌幾個沒分家，則共同做飯或輪流做飯。做飯的人一般都要到最後才能吃，剩多吃多；剩少吃少。第一碗飯自然要先端給長輩或丈夫。平時家裏來了客人，主人家總是用好飯菜熱情招待，最常見的是烙油饃、撈麵條、炒雞蛋。

信陽一帶產“毛尖”茶，人來客往，煙茶迎送。北部無茶，夏天，農民下地幹活，往往用瓦罐（現在也有用熱水瓶的）提罐水，渴了就喝幾口。喝生水的，就從井裏打罐水，叫井拔涼水，喝起來倒也清爽；喝開水的，燒水時往往撒把綠豆，叫綠豆茶，可以祛熱敗火。也有在水裏放把竹葉、棗葉的，很少用茶葉。

城市居民很喜歡小吃。早晨上班在街頭上購買小吃做早點，既方便，又節約時間。中午、晚上小吃店裏不乏光顧者。河南的小吃很多，像鄭州回民館裏的燴麵、洛陽的油酥火燒、新安燙麵餃、睢縣雙瓤燒餅、息縣油酥火燒、汝南饊子、商丘十二股麻花、沈丘貢饃、南陽胡辣湯、博望鍋盔、信陽勺子饃等，都很有特色，而又以開封夜市小吃最具代表。

開封的夜市上風味小吃很多。入夜，華燈齊放，開封的鼓樓廣場人聲鼎沸，熱鬧非凡。廣場兩側，統一規格的夜宵車，整齊地陳列在飲食區內。五顏六色的小吃，香氣四溢，沁人心脾。俗言說：“到開封不能不看夜市。”“吃不到炒涼粉就是沒到開封”。夜市上的炒涼粉攤最多。老開封人吃涼粉是有講究的，要炒焦了才吃。如果是冬夜，一定要多放點辣椒，吃起來焦香、熱辣。夜市小吃的品種很多，除有名的炒涼粉以外，有餛飩、黃燜魚、胡辣湯、元宵、牛羊肉、雞血湯、燒雞、鹵麵、燒餅夾肉、五香肉盒等數十種。你如果想品嚐一點外地風味，可以吃到陝西的涼皮、新疆的烤羊肉串和蘭州的牛肉拉麵等。夜市的小吃，還有分區經營的特點。比如，你想吃雞血湯，可以到自由路口，那裏有十幾個攤點供你選擇。北道門則以燒雞和牛羊肉為主，鵓鴿市的炒涼粉最有名。午朝門餛飩攤點最多。風味小吃入夜上市，通宵不斷。

開封夜市，興於北宋。根據《宋會要稿》記載，乾德三年（公元 965年）已開始有夜市，宋太祖還下令開封府“不得禁止”夜市活動。《東京夢華錄》記載：汴梁的夜市以沛河上的州橋為中心，十分熱鬧，達到了“牛馬闐擁，不可駐足”的程度。“夜市直至三更盡”，“如要去處，通曉不絕”。“尋常四梢遠靜去處，夜市亦有，冬月雖大風雪陰雨，亦有夜市”。今天夜市上的食品比宋代更加豐富，以各種成品菜肴和餡食為主，如當街水飯、熬肉、幹脯、包子、腰腎、雞碎、旋煎羊、白腸、煎夾子等 50餘種。

以海參領頭的席叫“參席”，酒菜要有六葷六素，飯菜要多至十幾道或二十幾道。豫南一帶的喜宴多以紅色粉絲點綴，頭道菜必須上魚，以示吉祥如意；喪事宴多有色粉絲這道菜，頭碗菜必須上雞，以示哀思。無論紅白宴席，壓桌菜均是丸子，以示事情圓滿告成。中部地區喜事宴的頭道菜飯是油炸糖包，以示生活甜如蜜，壓桌菜是雞湯。宴席無論好壞，禁忌八碗七盤或單數（過去說隻有吹響器的才吃七個盤子八個碗）。燒大腸忌甜（因甜與“填”諧音，含有罵人之意）。

開封等地的宴席上，如果有魚，上菜時必須將魚頭對著長者或客人。魚頭對著誰，誰要飲酒三杯，然後大家方可動筷吃魚，在豫南等地，有“魚不讓背”之俗。就是宴席上，魚背不能對著客人，而要將魚腹對著客人才合乎禮儀。這和一個曆史故事有關。相傳春秋時，吳國的姬僚竊取了王位，史稱王僚。他終日擔心姬光（王僚的近族兄弟）要向他爭奪王位，於是總想找個機會除掉姬光。而姬光也看出了王僚的險惡用心，時刻謹慎地侍奉王僚。表麵上他對王僚十分尊敬。暗地裏想殺死王僚以取而代之。一天，姬光趁著王僚的兩個弟弟和兒子都在楚國打仗的機會，請王僚過府吃魚。姬光事先與勇士專諸密謀停當，將一把短劍藏於魚腹之中。專諸將魚獻到王僚麵前，為了不使王僚看到魚腹中的秘密，特將魚背朝著王僚。當王僚拿起筷子夾食時，專諸猛地從魚腹中抓起短劍，將王僚當場刺死。從此以後，人們請客吃魚，就將魚腹朝向客人，以表示誠意。