第二章 皖中皖南食風

皖中、皖南兩個地區，隔江相望，在地理環境上，頗有相似之處：同有丘陵地帶，可大麵積種植水稻；同有山區，可產林茶、雜糧等；同有河湖，多產水鮮。因而兩個地區人民的飲食習俗也大體相似。

皖中皖南人民多以大米為主食，山區人民還要兼吃一部分雜糧。大米多為秈米或粳米，秈米出飯率高，農民多喜食之；粳米作飯，柔軟可口，易煮熟，城鎮群眾愛吃。徽州地區生產的稻花米，作飯香軟，出飯率高，已推廣到其他地區食用。宣州等地區的血紅糯米，被視為補品，已成為城市群眾爭購的糧食。因糯米性粘，平時不用來作飯，隻是留做節日釀甜酒、製年糕，改善家庭飲食等。

餐次一日三餐。早餐城鎮居民多吃大米稀飯，輔之以各種早點，如大饃、油條、包子（肉包、糖包、豆沙包），糯米粉做的糍糕、燒麥及烤山芋等。早點的製法，不外油炸、油煎、水煮、籠蒸等。農村群眾早餐吃幹飯，俗語說：“要幹好，早飯飽。”山區糧食不足，往往在幹飯上蒸山芋，或以玉米高粱粉打糊吃。有的還在玉米糊中加入山芋。中餐和晚餐，城鎮居民大都吃幹飯。在農村，農忙時期，一般都在早飯後帶上幹糧上工，還要順便帶些鹹菜和一瓶開水。中午就不回家吃飯。幹糧有米粉粑、煮山芋和焦米粉等。有的地方帶菜心粑（即在米粑內包入醃菜心）、米花糖、年糕等，在地頭上點火烤吃。農村晚餐，有幹有稀。夏天晚上，多在農家的禾場上吃飯。一張小桌，放上幾樣小菜，全家人圍桌而坐。到了冬天的晚上，堂屋的火塘裏燃著熊熊的炭人，火鍋內煮著兩三樣菜蔬，叫“一鍋熟”，火塘邊烤著玉米粑或米粉粑。全家圍火塘而坐，邊烤火，邊吃晚餐。俗語說：“根子火玉米饃，神仙不如我！”城鄉群眾對晚餐都比較重視。

除用純米做飯外，還有山芋飯、菜飯（將蘿卜或芥菜、白菜等切碎在鍋邊蒸熟，放入油鹽，和飯而食）、豆飯（將豇豆等和飯煮食），用玉米粉和大米煮飯，稱為“金玉良緣”。如有剩飯，可做水泡飯、炒飯（以雞蛋炒飯為多）。另外還有大米稀飯、菜稀飯、山芋稀飯、豆子稀飯、玉米稀飯、南瓜稀飯、糯米稀飯等。皖西太湖縣一帶，善於加工鍋巴。幹飯吃完之後，留下鍋巴，將米湯倒入鍋中煮之，叫“鍋巴粥”。還可將鍋巴焙黃，裝入瓷罐，用熱肉湯泡食。也可以把鍋巴用油炸一下，充作早點。安慶一帶的重油鍋巴，尤為一方風味名食。方法是將一塊塊的鍋巴放在燒熱的火鍋裏，然後倒入煮沸的油湯。這種鍋巴香酥可口。老年人牙齒差、消化力弱，農村人便用小罐煨飯，飯中放入少量肉屑及油鹽，這是供給老年人的特殊飯食。此外，農村的某些手工業工人（如鐵匠），也往往用吊鍋煨飯吃。

大救駕是壽縣名點，有千年以上曆史。傳說公元956年，後周皇帝世宗命大將趙匡胤率兵攻打南唐劉仁贍把守的壽州，攻了9個多月，全軍勞累不堪，趙匡胤本人也不思飲食。進城後，吃了廚師製做的點心，胃口大開。後來他做了北宋的開國皇帝，想起此餅救過他的駕，因稱“大救駕”。此點色澤乳白，由多層花酥疊成，如金絲盤繞，油重而不膩，有果香味。製法是將金桔、核桃仁、青梅、青紅絲、冰糖等搗碎，與豬板油丁調成餡心。然後用一小劑抽酥麵團，製成餅皮，再包入餡料，按成圓餅坯，鍋內放入熟豬油，炸製即成。

小紅頭是廬江縣名點。因頂部有紅點而得名。此點心創始於清乾隆年間，光緒時曾列為貢品。傳說著名清軍將領吳長慶，原籍廬江縣。他率兵留鎮朝鮮漢城時，隨身的家鄉廚師常做此點供吳食用。後來該廚師回到家鄉，在縣城開飯店賣此點，備受群眾歡迎，遂成名點。其做法是：將饅頭去皮後搓碎，與豬板油一起用絞肉機絞碎，再拌入碾碎的花生仁、桔餅、青梅、白糖、桂花製成餡心，然後用直徑為6厘米左右的麵皮包入餡心，捏成石榴形，入籠用旺火蒸7分鍾左右，取出在頂端點上一小紅點。放涼的小紅頭還可用油煎吃或炸著吃。

蟹黃湯包是蕪湖市同慶樓的傳統名點，包子皮薄且韌，餡嫩湯汁多，味道極鮮美。做法是將蟹肉、蟹黃拌入碎肉，加精鹽、醬油、白糖、蔥薑末、黃酒攪拌成餡心，然後用白麵做皮，包成包子蒸熟即成。

廬陽湯包是合肥市的風味小吃。皮薄餡大，形小巧，湯多鮮嫩。做法是先將豬皮凍攪碎與豬肉末和在一起，加入蔥薑末、醬油、精鹽等拌成餡心，用發好的麵製成麵皮，逐個包入餡心，捏上褶紋，入籠蒸熟即成。

冬瓜餃是屯溪市的名點，香氣濃鬱，鮮嫩爽口。製做時將火腿切末，豬肉、香菇切成豆大的丁，冬瓜入沸水中煮一下也切成同樣的丁，加入鹽、味精炒熟，用澱粉勾芡，撤上火腿末、蔥末，澆上麻油，拌成餡心。用白麵皮逐個包入餡心，捏成月牙形，用旺火蒸.. 5分鍾即成。

油酥餅是安慶蕭家橋的名點。色澤金黃，質地酥脆。製做時，先將麵粉與芝麻油拌成油酥麵，再用炒熟碾碎的黑芝麻加入白糖、桂花、麻油，拌成餡心。將發酵好的麵團揪劑加入油麵團，反複折疊擀製，揪成小劑，包入餡心，收口按成扁圓形，刷上飴糖，沾上芝麻仁，放烘爐中烘烤，再用紅糖燒煙熏一下，使其上色，烤熟即可。

魚皮蟹黃餃是沿江一帶漁家小吃。做法是將豬肉剁成肉茸，加入蟹肉、冬菇末、筍末、鹽、芝麻油攪成餡心、再將魚肉剁成茸，放在盆內，加入適量菱粉，和勻成麵團，擀成麵皮，包上餡心，捏成餃子，入沸水中煮熟，吃時蘸薑末和醋。

山粉圓子是皖中六安地區的風味小吃。圓子色黑滋潤，香甜柔韌勁道。製法是將山芋粉碾碎過篩成細粉，用沸水做成燙麵，再用芝麻粉、碎青紅絲、白糖、桂花調成餡心，然後將燙麵做成圓子，包入餡心，放幹山粉內滾一次，送到沸水鍋中氽一下，再滾一次幹粉，將圓子揉圓，入籠中蒸熟即成。

小籠肉蒸飯先將糯米浸泡後蒸熟，倒出晾涼。再將五花豬肉切成三大片（每片約重.. 17克），用醬油、味精、蔥薑末、白糖、紅腐乳汁拌勻，入味後拌入粉，入籠蒸至九成熟取出。然後取一隻小籠，先放糯米飯，上放三片肉，再用小火保暖即可，味道鹹香。

瓠子餅是皖中一帶的時令小吃，外皮焦脆，餡味清香鮮美。製法是：將豬肉、雞肉、火腿、冬菇切絲，用豬油略炒，放入蝦仁、醬油製成餡心。將瓠子切細絲，目沸水略燙晾涼，加入麵粉、蔥末，磕入雞蛋，拌成稠糊。在一大碟內抹上麻油，倒上適量麵糊，攤平，均勻地放上餡心，上麵再覆蓋一層糊，成為餅坯，然後將餅坯放入平鍋，用小火煎熟即可。

香椿餜是皖中的時令小吃，味道鮮美，外皮金黃酥脆。製做時將香椿芽切碎，拌入豬肉丁、豬油成餡心。用白麵做皮，包上餡心，放入平底鍋中烤成兩麵黃色即成。

黃豆肉餜是徽州歙縣一帶的風味小吃，相傳清乾隆巡視江南時，曾以平民身份買此餅吃，頗為讚賞。臨走時，贈給餅家小印章一枚。後來餅家便做了一塊形似印章的磚塊，蓋在餅上做為紀念。至今製餅時仍保留這一特點。製做此餅需先將炒熟的黃豆磨成粗粉，與五花肉丁、鹽調拌成餡。再用水麵團加油麵團擀成圓餅，包入餡心，外撒芝麻，收口捏緊，放入饒熱的平鍋內，每個餜的中間部位壓上直徑10厘米左右的特別磚塊，邊烤邊轉動磚塊，熟透取出。

毛豆抓餅是皖中、皖南山區的風味小吃。將鮮毛豆、五花豬肉、薑均切成碎丁，調以葛粉、精鹽，與水拌成豆糊，鍋內倒適量油，抓一小團豆糊貼鍋裏，攤成薄餅狀，並不斷用勺將鍋中熱油澆於餅上，待烙至金黃色而表麵柔軟時即成。吃時放入燒開的肉湯內食用。

油炸臭幹是皖中一些城市的風味食品。製法是先將薺菜或嫩荷葉、藕節、熟芝麻粉放在缸裏，浸泡約一星期，製成臭鹵水。再用稀釋的鹵水加鹽，放入白豆腐幹浸泡兩三小時，將泡好的豆腐幹放入熱油中作至兩麵鼓起，出現小泡時，即可出鍋。配以辣醬、米醋食之。

幹絲這是蕪湖巢縣一帶飲茶的風味小吃，色澤美觀，鮮香辣臭兼而有之，別具風味。製法是將豆腐幹切細絲。在沸水中氽一下，放盤中。菠菜氽後切成小段，再將鹵瘦肉、黃瓜、鮮薑、紅椒均切成絲，依次平擺在幹絲上，放入蝦米、醬抽、醋、芝麻油即成。

除上述名點外，皖中、皖北各城鎮還有全椒的酥笏牌、鴨油燒麥、蠶蛹酥、脆炒麵、蝴蝶麵、蟹鍋貼、深渡包袱、豆皮飯、混湯酒釀元宵、舒城籠糊、油堆、雞血糊、芋糯麻團、薺菜圓子、蓑衣圓子、綠豆火腿粽子、梅幹菜燒餅、柳葉包子、示燈粑粑、荸薺糕、赤豆豬油糕等。這些點心，其糧食原料主要是麵粉、糯米及其他雜糧，配料則就地取材。

皖西一帶有句俗語：“會管家的吃油鹽，不會管家的吃米糧。”“吃油鹽”是指吃菜。意思是說會管家的主歸善於安排菜蔬，可節約糧食；不會管家的主婦，不注重吃菜，要多消耗糧食。如果客人來了，沒有什麽好菜配飯吃，主人就要稱之為“無菜飯”或“白飯”，以表示歉意。人們衡量一個家庭生活水平的高低，也往往以菜蔬的質量和數量作為標準。菜肴一般分魚、肉、蛋及家禽為原料製做的葷菜和以蔬菜、豆製品等為原料的素菜。皖中人一般不吃狗肉，有“狗肉不上拜”的諺語。皖南人喜歡吃蛇肉、鹿肉、野豬肉。皖中、皖南群眾還喜歡吃醃製的菜品，如白菜、雪裏蕻、芥菜、豇豆、扁豆、刀豆、蘿卜、生薑、韭菜、辣椒、蒜苗、蒜頭、蔥頭、香椿。方法一般有兩種：一種是將菜洗淨、晾幹、揉鹽、囫圇放入壇中壓緊；二是將菜洗淨晾幹、切成絲狀或條塊狀，取幾樣菜放在一起（如白菜絲、辣椒絲、扁豆絲、黑芝麻等），用鹽輕揉，裝壇密封。這一帶群眾還喜歡製做醬菜，一般夏季做醬，用蠶豆、黃豆或大饃，經過蒸煮、發酵，加入鹽曬製成醬。既可佐餐，又可做作料。也可在醬中放入豇豆、扁豆、黃瓜、生薑、蘿卜、藕、辣椒等醃製醬菜。安慶市的蠶豆辣醬尤為著名。除此之外，安慶人還喜歡用泡菜壇放入白菜、蘿卜、黃瓜、扁豆之類青菜製做泡菜。幹菜也是這一地區人民所喜食的。例如把雪裏蕻、芥菜等洗淨，用沸水氽一下，放烈日下曬幹，吃時再泡發，如同新菜，燒肉味道尤好。另外他們還喜歡把花生米、芝麻、紅辣椒等曬幹研末，或再加入鹽水製成各種醬，既可直接食用，又可做調味品。

豆製品是皖中、皖南人民喜愛的食品。清代桐城人姚興泉所著《龍眠雜憶》（又名《桐城好》）中說道：“桐城好，豆腐十分嬌，打盞醬油薑汁拌，秤斤蝦米火鍋熬。人各兩三瓢。”這是指以豆腐腦做小吃的事。皖中、皖南城鄉都有豆腐坊。製品有豆腐、白幹、醬幹、臭幹、千張、豆腐果、油炸泡、素雞（用醬油、千張包紮成卷）、豆腐皮、豆腐腦等。其中八公山的豆腐、豆腐腦，馬鞍山的采石茶幹，和縣、屯溪的醬油幹馳名省內外。蕪湖市的煮幹絲，合肥的油炸臭幹子是著名風味小吃。另外，豆製品也可同魚、肉一起製做成可口的葷菜，如魚頭燒豆腐、銀魚煮幹絲、幹子炒肉絲（片）、豆腐（幹子）燒肉等，既是家常菜，又可侍客。

將糯米蒸熟，曬幹成凍米，炒成米花，用熬溶化的板糖攪拌，捏成團糖，叫“歡團”；切成塊，叫米花糖或切米糖。既是孩子們的零食，又可作為饋贈親友的禮品。合肥一帶還用米糖燒茶待客。

皖中、皖南有一種素席，全部以素菜待客。如黔縣的素席，有素雞、素魚、素肉圓、千層餅、麻鹽轤、椒鹽蘭花豆、炸油糍、糖醋酸菜梗、酸辣湯，都用麻油、菜油製作。炸、燴、燒、燜，或煎、炒、拌、蒸，製法與葷菜相同。不過所謂雞、鴨、魚、肉都是以豆腐為原料製成的。如雞腿，是將千張以粗稀麻布緊緊包紮，中間插以細竹枝；火腿是以染色千張粗稀麻布疊壓而成，再切成片，有精有肥，有皮有肉，宛如金華火腿，再用香菇燒燜，加糖炒，色香味俱全。千層餅是用椿芽、蔥、薑、麻油和麵、揉和成餅，入鍋油烙，層層酥鬆，香脆可口。