第三章 蘇北食風

以老母雞、豬骨頭、鴨、肘子、麥仁為主，加上丁香、桂皮、豆蔻、白芷、白糖、胡椒粉等熬製而成，粥湯呈乳白色，香味醇厚，肥而不膩，有暖胃助消化作用，為冬季早餐美食。（家庭自製，輔料不限，也有用肉絲或鱔魚絲製作的）徐州以南地區，主食為稻米，雜糧較少，一日三餐以米飯和稀飯為主，有的地方平日兩飯一粥，有的地方為一飯兩粥。菜肴多隨季節時令變化而變化，喜食水產魚類和時鮮蔬菜。

早餐多以稀飯（或泡飯）為主，佐以醬菜、鹹菜。醬菜、鹹菜有市售的，如揚州醬菜、鹹大頭菜等；亦有家庭自製的鹹鴨蛋、鹹瓜（用菜瓜醃製後晾曬而成）、“菜銼（搓）子”（秋末冬初時取青菜洗淨切末，醃一醃，擠去湯汁，供炒菜用）等。高郵、寶應、興化地區，稱“菜銼子”為“洗手鹹菜”，喻其製作之速。此小菜亦可添加其它原料炒製，如千張、肉絲、毛豆等。秋天有拌白蘿卜絲，冬天則有醃製的蘿卜幹、醃鹹菜、醃雪菜（炒），春天也有拌揚花蘿卜、拌萵苣等。有的家庭早餐也吃豆漿、油條。揚州人喜吃早茶。在揚州有“早晨皮包水（下茶館），晚上水包皮（進浴池）”的說法。進茶館，不僅是喝茶，還要吃點心。揚州茶館裏有許多著名的點心：各式包、餃及幹絲等。點心製作很講究技巧：在餡心配製上，春夏有養菜、筍肉、於菜等，秋冬有蝦蟹、野鴨、雪筍等多種；著名的“三丁”大包，以雞丁、肉丁、筍丁製餡，其形如鯽魚嘴、荸薺肚，三十二道折紋宛似牙雕玉刻。燙幹絲也是茶點名品：將白豆腐幹切成細絲，用開水一澆，幹絲即熟，去水，加麻醬、香油、蝦米和薑絲食用。老年人喜歡燙上一盤幹絲，泡上一壺茶水，再來一碗陽春麵，可謂樂哉！其它早餐食品還有麻團、米攤餅、粢飯包、油條、餛飩、麵條、火燒和黃橋燒餅等。

揚州人還有“吃下午”之說，是別處不常見的。即在下午三四點鍾，午飯與晚飯之間，加一頓點心，謂之“吃下午”。舊時富戶去茶館品茶吃點心；普通市民，此時也都拿起小籃子或筲箕，到街頭買些點心回來供一家食用。“下午”的點心大多與早茶點心不重樣，粗細均有，葷素齊全。較特殊的有餃與麵混煮、糍粑、油餃等。

蘇北地區小吃較多。泰興黃橋燒餅，原是雜糧麵製作。抗戰時當地群眾以之慰勞子弟兵戰士。“黃橋燒餅黃又黃，黃黃燒餅慰勞忙，燒餅要用熱火烤，軍隊要靠百姓幫。同誌們呀吃個飽，多打勝仗多繳槍。”現在的黃橋燒餅已改用一級麵粉製作，風味更勝當年。

淮安文樓湯包，在清代道光年間已南北聞名。當時淮安設府，城裏有文武廳營，城外河下古鎮，漕舟雲集，鹽商極多，京城欽差大臣常來這裏監考，故市井繁榮。河下鎮文樓麵館的師傅在加湯肉包的基礎上，改用螃蟹、母雞、豬肉做餡製成湯包，自中秋節開始供應，到農曆十一月止，季節性強。此包味極鮮美，遠近馳名。

淮安一帶的淮餃、茶饊、南通地區的芙蓉霍香餃、文蛤餅，揚州的千層油糕、翡翠燒麥、火燒、鹽城的藕粉圓子，東台的魚湯麵，泰州麻花、鮮蝦油瑞，都是不可多得的妙品。